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J-GLOBAL ID：201702224091819723   整理番号：17A1518392

異なる加熱処理によるスラリー水揮発性成分の変化への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of different heat treatments on the volatile flavor components of Jiangshui

著者 (6件)： Li Duojia (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Yuan Jianmin (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Yao Bo (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Yan Haijiao (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Bai Jie (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Ai Duiyuan (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 2  ページ： 115-121  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 対照として,未成熟の未成熟処理水を用いて,65°C/30分,100°C/3分および121°C/5秒の加熱処理を行った。揮発性化合物を,ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析法(headspace solid phase extraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)によって検出した。臭気活性の値に基づいて,水の主成分の組成と変化を分析し,そして,水のフレーバーに及ぼす種々の加熱処理条件の影響を研究するために,官能評価を行った。結果は以下を示した。主要なフレーバー成分は,ジペンテン,4-テルペノール,α-テルピネオール,およびB-シクロシトラールであった。加熱処理後のスラリーの揮発性成分の変化は大きく、主にアルデヒド類、エステル類と硫黄含有窒素化合物の増加を示し、また、ペーストの主成分のフレーバー成分も大きく変化していることが明らかになった。その中で,新しく増加したトランス-2-デナール,trans-2-オクテン,2-ヘプタナールなどのアルデヒド類,およびイソチオシアネートは,加熱処理後の水のフレーバーに大きく寄与し,これらの増加は,水性フレーバーの劣化をもたらす主な原因である可能性がある。官能評価結果により、65°C/30minの加熱処理は、その他の2種類の熱処理方式と比較して、スラリーの風味に対する保持が比較的に良く、消費者の認可を得ることができることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *揮発分 ,  硫黄 ,  *熱処理 ,  アルデヒド ,  ガスクロマトグラフィー ,  ペースト ,  熱処理条件 ,  *スラリー ,  エステル ,  質量分析 ,  イソチオシアン酸塩 ,  官能検査 ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和アルコール ,  単環モノテルペン
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  *加熱処理 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： heat treatment ,  Jiangshui ,  headspace solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry ,  volatile flavor components

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： α-テルピネオール

タイトルに関連する用語 (3件)： 加熱処理 ,  スラリー ,  揮発性成分