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J-GLOBAL ID：201702224870790314   整理番号：17A1783811

Litopenaeus vannameiの揮発性成分に及ぼす調理と貯蔵の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of cooking and storage on the volatile compounds of Litopenaeus vannamei

著者 (5件)： Duan Xiuxia (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Shi Wenzheng (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Wang Zhihe (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Wang Xichang (上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水産品加工及貯藏工程技術研究中心,上海 201306) ,  Jiang Min (上海海洋大学水産与生命学院,上海,201306)
資料名： Shuichan Xuebao  (Shuichan Xuebao)
巻： 41  号： 6  ページ： 971-983  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2171A  ISSN： 1000-0615  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Penaeus vannameiの揮発性成分に及ぼす調理および貯蔵の影響を研究するために,電子鼻および固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析を用いて,エビ肉の揮発性成分を分析し,そして,相対的臭気活性および官能評価法を用いて,エビ肉のフレーバーを評価した。結果は,調理と貯蔵がエビ肉の揮発性成分に及ぼす著しい影響を持つことを示した。Penaeus vannamei,Penaeus vannamei,Penaeus vannamei,Penaeus vannamei,およびエビによって,それぞれ50,68,63,49,および41の揮発性成分が検出された。二次熟度後に,エビの揮発性成分は減少し,官能化エビの特徴的な芳香はわずかに減少した。一次調理はエビ肉のフレーバーにほとんど影響を及ぼさなかった。揮発性成分,例えばノナナールとデカナールのような揮発性化合物は,フレーバーに及ぼす著しい影響を持った。ノミアルデヒド,デカナール,およびテトラナールを,エビの肉から検出した。二次熟したエビ肉において,フレーバーに影響を及ぼす主な揮発性成分は,主にオクタナールとジブチルヒドロキシトルエンであることが示された。エビ(4°C)の放置後に,揮発性成分の総量と総量は減少したが,総含有量には有意差はなかった。研究によると、熟制は揮発性フレーバー成分の種類と総量を著しく増加させ、二次熟制は一回の熟制と比べて、Litopenaeus vannameiの主要なフレーバー物質の種類と含有量は著しく低下した。冷蔵後4°Cで12時間貯蔵したとき,フレーバーは有意差を示さなかった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 質量分析 ,  蝦肉 ,  *調理 ,  冷蔵 ,  *揮発分 ,  *揮発性 ,  GC-MS分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 固相微量抽出 ,  電子鼻 ,  *Litopenaeus vannamei , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Litopenaeus vannamei ,  調理 ,  貯蔵 ,  ガスクロマトグラフィー-質量分析 ,  揮発性化合物 ,  臭気活性値

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  抽出  (CC01040H)

物質索引 (3件)： オクタナール ,  デカナール ,  ノナナール

タイトルに関連する用語 (4件)： Litopenaeus ,  揮発性成分 ,  調理 ,  貯蔵