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J-GLOBAL ID：201702225656076036   整理番号：17A1907973

粉の力(食品工業)

FLOUR POWER

著者 (1件)： CLEMENS Roger
資料名： Prepared Foods  (Prepared Foods)
巻： 186  号： 10  ページ： 52-57,59-60  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： C0090A  ISSN： 0747-2536  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 古典的なコーンスターチなどの澱粉や小麦粉が他の起源の澱粉や粉に置き換わりつつある。食品加工で最も一般的な澱粉はコーン,小麦,ポテト及び米由来のもので,一般的でなかった豆類も利用されつつある。澱粉はソースやスープなどの増粘剤としてよく使われるが,アミロース及びアミロペクチンの形態,構造,含有量が食品の官能特性に影響を与える。起源を問わず粉の機能はグルテンなどの蛋白質の存在によって違いがある。食物繊維としての難消化性澱粉について,FDAは高アミロースメイズ難消化性澱粉の健康強調表示を承認している。旧世界で粉や澱粉として利用され,最近注目されている穀類にグルテンフリーのキビ,繊維分や蛋白質の多いソルガム,グルテンを含有するが耐容可能な大麦粉がある。新世界で使われているものにはアメリカで食品・飲料に使われ始めたチア種子,厳しい環境で生育し蛋白質含有量の多いキノア,いろいろなベーカリー製品に使えるテフ,カッサバ根茎由来のタピオカ澱粉,ローストした落花生由来の粉,ジャガイモ澱粉,アーモンド粉,バナナ由来の粉及び澱粉について,それぞれの食品特性を記述した。

シソーラス用語： *食品工業 ,  *食品加工 ,  *製品開発 ,  小麦粉 ,  *澱粉 ,  キビ ,  シソ科 ,  アカザ属 ,  穀類 ,  イネ科 ,  タピオカ ,  ナンキンマメ ,  じゃがいも澱粉 ,  アーモンド ,  バナナ ,  食品特性
準シソーラス用語： *食品開発 ,  チア ,  キノア ,  テフ ,  タピオカ澱粉 ,  ラッカセイ

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (3件)： 粉 ,  力 ,  食品工業