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J-GLOBAL ID：201702226238725875   整理番号：17A1376009

加熱挽肉のテクスチャー特性と官能評価におけるばらけにくさとの関係

Relationship between textural properties and deformation resistance in sensory evaluation of boiled ground beef

著者 (2件)： 村元隆行 (岩手大学農学部) ,  丹野さやか (岩手大学農学部)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 88  号： 3  ページ： 329-333(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱挽肉のテクスチャー特性と官能評価におけるばらけにくさとの関係について検討を行った.日本短角種去勢牛(n=8)の大腿二頭筋から調製した挽肉に,重量の0%(0%区),0.9%(0.9%区),および2%(2%区)のNaClを混和して加熱した.これらの加熱挽肉についてテクスチャー分析を行い,またばらけにくさについて官能評価を行った.最大荷重,凝集性,付着性,およびガム性荷重は2%区が他区に比較して有意に高かった.凝集性,付着性,およびガム性荷重は0%区が他区に比較して有意に低かった.最大荷重とばらけにくさとの間には有意な関係はみられなかったが,凝集性,付着性,およびガム性荷重はばらけにくさに伴って有意に高くなった.加熱挽肉において,凝集性が0.46以上,付着性が6.33KJ/m³以上,およびガム性荷重が6.81N以上という,これらすべての値が適応された場合,食べた時にばらけにくいと評価される可能性が最も高くなることが示された.(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *挽肉 ,  肉牛 ,  大腿筋 ,  枝肉 ,  食肉加工 ,  塩化ナトリウム ,  調理 ,  *食品テクスチャー ,  食品分析 ,  官能検査 ,  終局荷重 ,  調理損失 ,  咀嚼性 ,  剪断強さ ,  *食品レオロジー ,  濃度依存性
準シソーラス用語： ガム性荷重 ,  加熱調理 ,  *牛挽肉 ,  凝集性 ,  大腿二頭筋 ,  日本短角種 ,  粘着性 ,  付着性

著者キーワード (4件)： boiled ground beef ,  deformation resistance ,  sensory evaluation ,  textural property

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (14件)：

• American Meat Science Association (AMSA). 1995. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. American Meat Science Association in cooperation with National Live Stock and Meat Board, Chicago, Illinois.
• Caine WR, Aalhus JL, Best DR, Dugan MER, Jeremiah LE. 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science 64, 333-339.
• 村元隆行,前野かおり,岡田祐季,手塚 咲,鎌田丈弘.2014.日本短角種牛肉における剪断力価と軟らかさとの関係.東北畜産学会報64,7-12.
• 根岸晴夫,夏野めぐみ,吉川純夫.1992.輸入冷凍牛ロース肉の熟度指標としての剪断力価,ATP関連化合物,筋原線維小片化率,および30,000ダルトン成分.日本畜産学会報63,1267-1275.
• O’Flynn CC, Cruz-Romero MC, Troy D, Mullen AM, Kerry JP. 2014. The application of high-pressure treatment in the reduction of salt levels in reduced-phosphate breakfast sausages. Meat Science 96, 1266-1274.

タイトルに関連する用語 (3件)： 挽肉 ,  テクスチャー特性 ,  官能評価