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J-GLOBAL ID：201702226309574331   整理番号：17A1428657

ベーコン中の脂質と蛋白質酸化と複素環芳香族アミン生成に及ぼす調理法と貯蔵時間の影響【Powered by NICT】

Influence of cooking methods and storage time on lipid and protein oxidation and heterocyclic aromatic amines production in bacon

著者 (7件)： Soladoye O.P. (University of Saskatchewan, Saskatoon, SK S7N 5A8, Canada) ,  Shand P. (University of Saskatchewan, Saskatoon, SK S7N 5A8, Canada) ,  Dugan M.E.R. (Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, AB T4L 1W1, Canada) ,  Gariepy C. (Agriculture and Agri-Food Canada, Saint-Hyacinthe, QC J2S 8E3, Canada) ,  Aalhus J.L. (Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, AB T4L 1W1, Canada) ,  Estevez M. (IPROCAR Research Institute, TECAL Research Group, University of Extremadura, Caceres, Spain) ,  Juarez M. (Agriculture and Agri-Food Canada, Lacombe, AB T4L 1W1, Canada)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 99  号： P1  ページ： 660-669  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ベーコン中の脂質酸化(TBARS),蛋白質酸化(PROTOX)および複素環芳香族アミン(HAA)の生産に及ぼす調理法及び予測された冷蔵貯蔵日数の影響を検討することを目的とした。組成の変動を導入する品種,性および飼料の異なるブタから選択した四十四の豚ばら肉はベーコンに加工した。スライスベーコンは4°Cで貯蔵した2または28日間もこれらの貯蔵基はマイクロ波またはフライパンのいずれかで調理した。マイクロ波は有意に高いPROTOX(P<0.001)をもたらしたが,フライパンはベーコン(P<0.001)でのHAAおよびTBARSのより高いレベルをもたらした。フライパン調理はベーコン(P<0.05)の塩味とパリパリ感を増加したが,他の官能特性は調理法および貯蔵時間の影響を受け(P>0.05)なかった。同様に,豚ばら肉の脂肪酸組成は調理時にベーコンで生産されたHAA,TBARSおよびPROTOXの生産に影響しなかった。全体として,マイクロ波加熱は官能特性への影響の少ないベーコン中の発癌性化合物の生産に及ぼすより少ない影響を有していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 脂肪酸組成 ,  品種 ,  *ベーコン ,  *調理 ,  マイクロ波加熱 ,  *脂質 ,  塩味 ,  発癌性 ,  マイクロ波
準シソーラス用語： 官能特性 ,  フライパン ,  豚ばら肉 ,  脂質酸化 ,  *レシピ ,  *蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 蛋白質カルボニル化 ,  伝導調理 ,  発癌性化合物 ,  複素環芳香族アミン ,  処理した肉 ,  マイクロ波調理

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： ベーコン ,  脂質 ,  蛋白質酸化 ,  複素環 ,  芳香族アミン ,  調理法 ,  貯蔵時間