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J-GLOBAL ID：201702228539779960   整理番号：17A0472025

ミオシン二次構造の変化と濃密相二酸化炭素により誘起されたエビすり身ゲル強度【Powered by NICT】

Changes in the myosin secondary structure and shrimp surimi gel strength induced by dense phase carbon dioxide

著者 (8件)： Guo Minghui (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...) ,  Liu Shucheng (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...) ,  Ismail Marliya (Department of Chemical & Materials Engineering, University of Auckland, Auckland, New Zealand) ,  Farid Mohammed M. (Department of Chemical & Materials Engineering, University of Auckland, Auckland, New Zealand) ,  Ji Hongwu (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...) ,  Mao Weijie (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...) ,  Gao Jing (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...) ,  Li Chengyong (College of Food Science & Technology, Guangdong Ocean University, Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Guangdong Provincial Seafood Engineering Technology Research Center, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong High...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 227  ページ： 219-226  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 濃密相二酸化炭素(DPCD)は,蛋白質立体配座変化を誘導した。Litopenaeus vannamei由来のミオシンとエビすり身は25MPaと40 60°CでDPCDで治療された20分であった。ミオシン二次構造を円偏光二色性により調べ,エビすり身ゲル強度は,それらの間の相関関係を開発するためにテクスチャ解析を用いて決定した。DPCDは加熱よりも二次構造とゲル強度に大きな影響を及ぼした。圧力と温度の増加に伴い,DPCD処理したミオシンのα-ヘリックス含有量は減少したが,βシート,βターンおよびランダムコイル含量が増加し,エビすり身ゲル強度は増加した。α-ヘリックス含量はゲル強度と負の相関があったが,βシート,βターンおよびランダムコイル含量はゲル強度と正の相関を示した。それゆえに,DPCDはミオシンを誘導しゲルを形成すると,ミオシンのα-ヘリックスは変性,徐々にβシートに変換した。このような変換は蛋白質-蛋白質相互作用と架橋,ゲル強度を高めるために三次元ネットワークを形成した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： β構造 ,  *二酸化炭素 ,  三次元 ,  *すり身 ,  ネットワーク ,  円偏光二色性 ,  *ミオシン ,  *ゲル ,  *二次構造
準シソーラス用語： 蛋白質間相互作用 ,  βターン ,  テクスチャ解析 ,  Litopenaeus vannamei ,  蛋白質立体配座 ,  *ゲル強度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 高密度相二酸化炭素 ,  二次構造 ,  ゲル強度 ,  ミオシン ,  エビすり身

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (6件)： ミオシン ,  酸化炭素 ,  誘起 ,  エビ ,  すり身 ,  ゲル強度