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J-GLOBAL ID：201702229701718083   整理番号：17A1588672

好熱性連鎖球菌の発酵乳による全卵液の起泡性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of fermented milk with Streptococcus thermophilus on foaming properties of whole liquid egg

著者 (3件)： Liu Qingxia (華南理工大学食品科学与工程学院,广東广州,510641) ,  Lin Weifeng (華南理工大学食品科学与工程学院,广東广州,510641) ,  Chen Zhong (華南理工大学食品科学与工程学院,广東广州,510641)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 4  ページ： 119-124  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 全卵の起泡性に対するStreptococcus thermophilusの発酵乳の影響について検討することを目的として,本論文では主に研究を行った。発酵乳の含有量の増加(0%~50%w/w)により,ST5-24hの乳化液と全卵の混合物の粘度が徐々に増加し(17.9~197.3mPa s),pH値が徐々に低下した(7.75~4.95)。ゼータ電位は最初に減少し,次に増加し,約25%で最小値に達した。表面張力は全体的に減少傾向を示した。発酵乳の混合物の起泡能力は,発酵乳の含有量が30%以下のときに減少傾向を示したが,しかし,それらの変化は小さかった。混合物の泡安定性は,最初に増加し(38~71分),その後減少し(71~30分),25%で最大値71分(全卵の1.9倍)に達した。また、発泡体の微細構造の変化によっても、一定量の発酵乳を添加することで、液膜の弾力性を増加させることができ、それによって、全卵液の泡安定性を著しく向上させることができることが分かった。研究により、ショ糖などの安定剤の添加がない場合、発酵乳の添加は全卵液泡の安定性を著しく増加させ、一定量の添加範囲内では起泡能力に対する影響は大きくないことが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵乳 ,  微細構造 ,  乳濁液 ,  安定剤 ,  *起泡 ,  液膜 ,  粘度 ,  *気泡 ,  *起泡性 ,  弾性 ,  ζ電位 ,  界面張力 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 発泡体 ,  泡安定性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： fermented milk ,  liquid whole egg ,  foam properties ,  viscosity

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (1件)： 蔗糖

タイトルに関連する用語 (5件)： 好熱性 ,  連鎖球菌 ,  発酵乳 ,  全卵液 ,  起泡性