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J-GLOBAL ID：201702231813583147   整理番号：17A1098034

兎肉ソーセージの水分特性と多汁性に及ぼす高圧処理の影響:微細構造と化学的相互作用の役割【Powered by NICT】

Effects of high-pressure treatments on water characteristics and juiciness of rabbit meat sausages: Role of microstructure and chemical interactions

著者 (9件)： Xue Siwen (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Wang Huhu (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Yang Huijuan (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Yu Xiaobo (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Bai Yun (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Tendu Alexander Atuya (College of Life Sciences, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, PR China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...) ,  Ma Hanjun (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, PR China) ,  Zhou Guanghong (Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Key Lab of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Synergistic Innovation Center for Food Safety and Nutrition, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat ...)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 41  ページ： 150-159  発行年： 2017年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3 9または15分(25°C)のための100~300MPa,高圧処理(HPP)はウサギ肉バッターに適用し,対照として未処理試料を用いた。試料の水質特性と多汁性は微細構造と特定の化学相互作用の定量的解析と共に評価した。データの主成分分析(PCA)は3分間の200MPaは用いた条件下で効果的なHPP処理のためのしきい値があることが示唆された。対照と比較して,これらの条件は,高度に相互接続したおよび均一な三次元構造,高フラクタル次元と低い空隙率を示したを誘導した。全体として,HPP処理試料は非特異的会合と水素結合の強化を示し,ジスルフィド結合の減少を伴った。これらの修飾は高い不動水集団とより早いプロトン緩和時間に寄与した。これらの変化は低下した調理損失と大きい遠心損失(P<0.05)に部分的に関与する。高収率,多汁性ゲル型肉製品の製造のためのHPPの可能性を検証した。高圧処理(HPP)は肉バッターへの前処理として有効な技術である。利点は,この技術の適切な使用による加工肉製品の脂肪および塩含有量で減少する機会を含んでいる。本研究では,ウサギ肉標本に対する中程度のHP処理(9および15分間,200MPaと300MPaの3および9分間,25°C)の適用は調理損失加熱バッターの,多汁性の増加と共に減少したことを確立した。ウサギ肉ソーセージと本研究は,調理製品における多汁性を増加させるためのHPPの可能性を検証し,さらに,高収率および多汁性ゲル型肉製品の製造のための条件を明らかにした。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 定量的分析 ,  *多汁性 ,  ゲル ,  バッター ,  *ソーセージ ,  主成分分析 ,  *高圧操業 ,  空隙率 ,  緩和時間 ,  *微細構造 ,  前処理 ,  水素結合 ,  *相互作用 ,  調理損失 ,  調理

著者キーワード (6件)： 高圧処理 ,  多汁性 ,  水特性 ,  フラクタル次元 ,  空隙性 ,  化学的相互作用

分類 (3件)： 滅菌法  (EG02040C) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 兎肉 ,  ソーセージ ,  水分特性 ,  多汁性 ,  高圧処理 ,  微細構造 ,  化学的相互作用 ,  役割