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J-GLOBAL ID：201702236463925507   整理番号：17A1588673

異なる発酵剤によるEdamチーズの芳香成分及びテクスチャー特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of different fermentation agent on volatile aroma compounds and texture properties of Edam cheeses

著者 (1件)： Jiao Jingkai (光明乳業股fen有限公司乳業研究院,乳業生物技術国家重点実験室,上海,200436)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 4  ページ： 125-128  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 市販の発酵剤と伝統的なスクリーニング微生物の組合せ発酵剤を用いて、Edamチーズの作製を行い、チーズの初期段階と成熟末期のチーズの芳香と質の構造について測定を行った。ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を用いて,チーズ中の芳香族化合物を測定し,GC-MSにより芳香族化合物を定量した。最初の芳香族化合物は,1-プロパノール,3-ヒドロキシ-2-ブタノンなどを含み,3-メチルブタノール,n-ドデカン,2,6-ジメチル-4-ヘプタノールを含む多くの芳香族化合物を含み,異なる発酵剤は芳香族化合物の組成に大きく影響した。テクスチャー特性の研究により、チーズの成熟段階における硬度が増加し、粘着性と弾力性が明らかに低下し、異なる発酵剤が硬度と粘着性に一定の影響を与えることが分かった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 芳香族化合物 ,  スクリーニング ,  *発酵 ,  弾性 ,  微生物 ,  *芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  硬度 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 粘着性 ,  *テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： edam cheese ,  aroma characteristics ,  volatile compounds ,  GC-MS

分類 (1件)： 有機化合物の各種分析  (CC08034J)

物質索引 (2件)： 2,6-ジメチル-4-ヘプタノール ,  1-プロパノール

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  チーズ ,  芳香成分 ,  テクスチャー特性