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J-GLOBAL ID：201702237449364881   整理番号：17A1043842

農のサイエンスQ&A 土壌肥料・植物栄養・食品に関する基礎知識

著者 (1件)： 加藤哲郎 (明治大)
資料名： 農耕と園芸  (Agriculturist and Horticulturist)
巻： 72  号： 9  ページ： 110-111  発行年： 2017年08月23日 
JST資料番号： Y0900A  ISSN： 1345-8833  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品が腐る現象について論じた。食品には栄養分や適度の水分が含まれるため,それを常温で放置すると微生物はそれらを餌として増殖する。それに伴って,食品の味や匂いなどが変化して可食性を失う。一般には,この変化を食品が腐るという。主に動物性食品に含まれる酵素による自己消化や,微生物が持つ酵素による分解は腐敗と呼ぶ。糖質や脂質の微生物による分解や,空気中の酸素による変化は変敗という。腐敗と変敗とを合せて変質ともいう。発酵は変質の一種である。腐敗速度は,作用する微生物に特徴的な温度やpHなど多くの因子によって支配される。腐敗は腐敗臭の発生や,形状,色および味の変化でも判定できるが,科学的判定法も多数報告されている。

シソーラス用語： *食品 ,  *腐敗 ,  栄養素 ,  水分 ,  微生物 ,  酵素的分解 ,  自己分解 ,  炭水化物 ,  脂質 ,  酸素 ,  発酵 ,  温度依存性 ,  pH依存性 ,  臭気
準シソーラス用語： 動物性食品

分類 (1件)： 食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (6件)： サイエンス ,  土壌 ,  肥料 ,  植物栄養 ,  食品 ,  基礎知識