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J-GLOBAL ID：201702242711323279   整理番号：17A0450763

豚肉製品のin vitro蛋白質消化性は処理法により影響される【Powered by NICT】

In vitro protein digestibility of pork products is affected by the method of processing

著者 (14件)： Li Li (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Li Li (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  Liu Yuan (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Liu Yuan (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  Zou Xiaoyu (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Zou Xiaoyu (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  He Jing (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  He Jing (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Xu Xinglian (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  Zhou Guanghong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Zhou Guanghong (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) ,  Li Chunbao (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, MOE, Key Laboratory of Animal Products Processing, MOA, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, Chi...) ,  Li Chunbao (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 92  ページ： 88-94  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 処理は豚肉製品の種々のフレーバとテクスチャに寄与している。しかし,肉栄養に大きな影響を示した処理法。本研究では,蛋白質消化性及び消化生成物は四種類の加工豚肉製品(調理豚肉,エマルジョン型ソーセージ,乾燥塩漬け豚肉及びとろ火で煮た豚肉)の間で比較した。調理した試料はペプシンとトリプシンにより均質化され,消化された。食肉蛋白質の消化性は粒径測定,SDS-PAGE,及びLC-MS/MSにより評価した。乳化タイプソーセージは最高の消化性と最小の粒子サイズ(P<0.05)を持っていたが,とろ火で煮た豚肉は反対の結果(P<0.05)を示した。SDS-PAGEゲル上でのバンドプロファイリングした消化前後および豚肉製品の間の,有意に異なっていた。LC-MS/MS分析は,とろ火で煮た豚肉試料は消化生成物の750 3500Da Mwペプチドの最大数を持っていたことを明らかにしたが,エマルション型ソーセージは750と3500Da間のペプチドの最小数を持っていた。長時間塩漬及び乾燥,長時間と高温調理はペプシン消化の影響を受けにくいに豚肉蛋白質を誘導する可能性がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 食肉タンパク質 ,  ペプシン ,  *消化性 ,  乳化 ,  トリプシン ,  粒度分析 ,  ソーセージ ,  *豚肉 ,  粒度 ,  均質化 ,  *消化 ,  SDS-PAGE ,  *in vitro実験 ,  ゲル
準シソーラス用語： LC/MS/MS , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 豚肉製品 ,  粒子サイズ ,  in vitro消化 ,  LC-MS/MS

分類 (8件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の検査・取締り  (FJ01054G) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (3件)： 豚肉 ,  蛋白質消化性 ,  処理法