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J-GLOBAL ID：201702243807200657   整理番号：17A1236405

豆乳の栄養的及び官能的性質に対するダイズの品種および加工方法の影響【Powered by NICT】

Effect of Soybean Varieties and Processing Methods on Nutritional and Sensory Properties of Soymilk

著者 (5件)： Abagoshu Nezif Abachebsa (Department of Postharvest Management, College of Agriculture and Veterinary Medicine, Jimma University, PO Box 307, Jimma, Ethiopia) ,  Ibrahim Ali Mohammed (Department of Postharvest Management, College of Agriculture and Veterinary Medicine, Jimma University, PO Box 307, Jimma, Ethiopia) ,  Teka Tilahun Abera (Department of Postharvest Management, College of Agriculture and Veterinary Medicine, Jimma University, PO Box 307, Jimma, Ethiopia) ,  Teka Tilahun Abera (Center for Food Science and Nutrition, College of Natural Sciences, Addis Ababa University, PO Box 1176, Addis Ababa, Ethiopia) ,  Mekonnen Techale Birhan (Department of Horticulture and Plant Sciences, College of Agriculture and Veterinary Medicine, Jimma University, PO Box 307, Jimma, Ethiopia)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 4  ページ： null  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,豆乳の栄養的及び官能的特性に及ぼすダイズ品種と加工方法の影響を調べるために行われた。ダイズの三品種を二つの異なる処理法のものにする:コーネル大学とイリノイを用いた豆乳を抽出するための選別,洗浄と浸漬した。結果は,品種および加工法の相互作用効果は,豆乳の栄養及び官能特性に及ぼす高度に有意であった(P<0.01)であることを示した。粗蛋白質(3.48%)の最高値はイリノイ処理法によるAfgat品種から製造された豆乳で記録された。分析した鉱物組成の観点から,豆乳は鉄(1.103 mg/100 g)の最高濃度で構成されていたカルシウム濃度は最低であった(0.030 mg/100 g)であった。イリノイ州処理法によるAfgat品種から調製した豆乳の官能品質はフレーバーおよび全体的受容性の観点から一貫して優れていた。,イリノイ処理法を用いたAfgat品種から製造された豆乳は良好な栄養品質と官能的受容性を持つと結論できる。実用応用:エチオピアにおけるは不足しているさまざまな食品にダイズを用いての付加価値。これは食料安全保障のための高い可能性にもかかわらず,種々の食品への添加で作物の消費拡大を妨げ大きく。豆乳の処理に用いることができる良好な栄養品質による作物・品種の受容性に及ぼすその固有の化学組成の負の影響を低減する機会を処理に関する情報は限られている。本研究の知見は,ダイズの物理化学的特性に大きな変化があることを,豆乳の官能的受容性に関与している明らかにした。それゆえに,この研究から得られた情報は,豆乳の品質を改善するためのダイズ品種と加工方法を選択する際の草の根レベル,小規模豆乳プロセッサや豆乳加工産業により適用可能である。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *品種 ,  付加価値 ,  *豆乳 ,  化学組成 ,  品質 ,  イリノイ州 ,  食料安全保障 ,  エチオピア連邦民主共和国 ,  浸漬 ,  *ダイズ ,  小規模 ,  忍容性
準シソーラス用語： 物理化学的性質 ,  許容性 ,  粗蛋白質 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 豆乳 ,  栄養 ,  官能的性質 ,  ダイズ ,  品種