文献

J-GLOBAL ID：201702244195052217   整理番号：17A0982793

生鮮と発酵および焙煎ココアにおけるプロシアニジンA2とその分解産物

Procyanidin A2 and Its Degradation Products in Raw, Fermented, and Roasted Cocoa

著者 (4件)： DE TAEYE Cedric (Univ. catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve, BEL) ,  CAULLET Gilles (Univ. catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve, BEL) ,  EVINA Victor Jos Eyamo (Univ. catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve, BEL) ,  COLLIN Sonia (Univ. catholique de Louvain, Louvain-la-Neuve, BEL)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 8  ページ： 1715-1723  発行年： 2017年03月01日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ココアの発酵と焙煎でのプロシアニジンA2(A2)とその類似体の合成と分解の評価を目的として,カカオ豆におけるそれらとその類似体の発生を研究した。40°Cで2日間あるいは90°Cで12時間加熱した水性モデル培地からA2分解産物を取得し,RP-HPLC-ESI(-)HRMS/MSによる由来産物の同定と半定量分析を行った。B2分解モデル培地でのこれまでの研究結果と比較した結果から,発酵による部分的なA2へのエピマー化を推察した。結論として,最終のA2エピマーとA2開放構造中間体(577m/z)および酸化A型二量体(573m/z)を含め,焙煎での分解産物の数は発酵ココアで同定されたものよりも多かった。

シソーラス用語： フラボノイド ,  *多価フェノール ,  *エピマー化 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  二量体 ,  生鮮食品 ,  発酵 ,  ロースティング ,  ココア ,  分解物 ,  *カカオ豆 ,  逆相HPLC ,  GC-MS分析 ,  エレクトロスプレイイオン化質量分析 ,  中間体 ,  分子構造 ,  前駆体 ,  類似物質 ,  ピリリウム ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： ESI-MS ,  HRGC/HRMS ,  RP-HPLC ,  プロシアニジン ,  *ポリフェノール ,  化学構造 ,  分解産物 ,  類似体 ,  焙煎

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  菓子  (FJ08000K) ,  生体物質一般  (EB02010G)

物質索引 (2件)： シアニジン ,  フラバン-3-オール

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  焙煎 ,  ココア ,  プロシアニジン ,  分解産物