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J-GLOBAL ID：201702245956779018   整理番号：17A1912107

ガラス転移温度に基づく液状食品の粘性予測

Viscosity Prediction for Fluid Food Based on Glass Transition Temperature

著者 (8件)： 川井清司 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  川井清司 (広島大 生物生産) ,  深見健 (サンエイ糖化) ,  FONGIN Suwalee (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  竹内沙耶花 (広島大 生物生産) ,  原田吉人 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  羽倉義雄 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  羽倉義雄 (広島大 生物生産)
資料名： 低温生物工学会誌  (Cryobiology and Cryotechnology)
巻： 63  号： 2  ページ： 129-132  発行年： 2017年10月15日 
JST資料番号： Z0889A  ISSN： 1340-7902  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： モデル食品としてマルトビオン酸カルシウムを用い,ガラス転移温度(Tg)に基づいた液状食品の粘性予測について検討した。また,実在する食品としてマンゴージュースを用い,モデル食品の結果と比較した。各試料のTgは示差走査熱量測定(DSC)によって調べた。DSC測定によって得られたマルトビオン酸カルシウムのTgを水分含量に対してプロットし,Gordon-Taylor(GT)式へのフィッティング解析を行うことで,様々な水分含量でのTgを予測するができた。さらに,マルトビオン酸カルシウム水溶液の流動曲線から粘性率ηを決定した。様々な水分含量に調節したマルトビオン酸カルシウム水溶液のηの温度依存性をプロットし,Vogel-Fulcher-Tammann(VFT)式へのフィッティング解析を行い,VFT式中の定数T0を決定した。TgとT0は正の相関(R2=0.9962)があり,この相関関係によりGT式とVFT式とを組み合わせることが可能になり,様々な温度および水分含量でのηを算出できた。マンゴージュースにおいては,水分含量が高い時はニュートン流動を示し,TgとT0は正の相関にあった。しかし,水分含量が低い時,擬塑性流動を示し,TgとT0の関係は高水分含量の傾向とは一致しなかった。これは,マンゴージュースは組成が複雑であり,低水分では溶質間の相互作用が強調された結果と考えられる。

シソーラス用語： ガラス転移 ,  *ガラス転移点 ,  食品 ,  *粘性 ,  示差走査熱量測定 ,  果実飲料 ,  含水量
準シソーラス用語： 液状食品

分類 (1件)： 食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： マルトビオン酸カルシウム

タイトルに関連する用語 (4件)： ガラス転移温度 ,  液状食品 ,  粘性 ,  予測