文献

J-GLOBAL ID：201702250939453494   整理番号：17A0364960

フランスcrepesの構造に及ぼす焼成プロトコルの影響【Powered by NICT】

Impact of the baking protocol on the structure of French crepes

著者 (16件)： Guibert-Martin Sebastien (Oniris, UMR 6144 GEPEA, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 2, France) ,  Guibert-Martin Sebastien (CNRS, Nantes, F-44307, France) ,  Guibert-Martin Sebastien (SFR IBSM 4202, France) ,  Guibert-Martin Sebastien (St Michel Services Company, France) ,  Jury Vanessa (Oniris, UMR 6144 GEPEA, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 2, France) ,  Jury Vanessa (CNRS, Nantes, F-44307, France) ,  Jury Vanessa (SFR IBSM 4202, France) ,  Bouchet Brigite (SFR IBSM 4202, France) ,  Bouchet Brigite (INRA Nantes, France) ,  Roellens Guillaume (CNRS, Nantes, F-44307, France) ,  Roellens Guillaume (SFR IBSM 4202, France) ,  Roellens Guillaume (Univ. Nantes, UMR CNRS 6144 GEPEA, France) ,  Lioret Pascal (St Michel Services Company, France) ,  Le-Bail Alain (Oniris, UMR 6144 GEPEA, BP 82225, 44322 Nantes Cedex 2, France) ,  Le-Bail Alain (CNRS, Nantes, F-44307, France) ,  Le-Bail Alain (SFR IBSM 4202, France)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 196  ページ： 183-192  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,「ヒョウ」出現の形成に及ぼすベーキング温度の影響に焦点を当ててフランスちりめん製品の焼成中に起きる機構を説明し理解することである。フランス縮緬は非常に薄いベーカリー製品(約0.7mm厚),工業的条件で240°C±20°Cで20秒以内で焼いたである。異なる顕微鏡技術はちりめん構造に及ぼすプロセスパラメータと「fleur」の形成の影響を理解するために用いた。クレープベーキングは,沸騰はクレープ表面接触領域の選択された場所で起こる非常に急速な過程である。沸騰の開始はベーキング表面からクレープバッターの剥離をもたらす:それはベーキング遷移を受けたバッターの抵抗とベーキング表面とちりめんの間に形成された水ほう内蒸気圧の間のバランスに関係している。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： バッター ,  *プロトコル ,  液滴 ,  顕微鏡 ,  プロセスパラメータ ,  蒸気圧 ,  高速度 ,  *フランス共和国 ,  ベーカリー製品

著者キーワード (6件)： クレープ焼成 ,  パンケーキ ,  脂質液滴 ,  バッター乳剤 ,  ブリスタ ,  団粒構造

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： フランス ,  焼成 ,  プロトコル