文献

J-GLOBAL ID：201702252376908969   整理番号：17A1206700

豆乳の凍結融解分画に及ぼす予備加熱の影響

Effects of Pre-heating on Freeze-thaw Fractionation of Soymilk

著者 (3件)： MORITA Kazuhiro (Toyama Prefectural Agricultural, Forestry and Fisheries Res. Center, Toyama, JPN) ,  SHIMOYAMADA Makoto (Univ. Shizuoka, Shizuoka, JPN) ,  NAKAJIMA Mitsutoshi (Univ. Tsukuba, Ibaraki, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 5  ページ： 765-770  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生豆乳は凍結融解により二層(上層及び下層)に分離する。この研究において,豆乳の凍結融解分画に及ぼす凍結前の加熱(50-95°C)の影響を研究した。凍結前の加熱温度が上昇した時,上層の比率は低下し,80°Cでの加熱は分画を完全に阻害した。上層における蛋白質の量は加熱温度の上昇につれて低下し,下層における7Sグロブリン含量は同時に上昇した。上層の粒径は高い加熱温度により低下したが,下層の粒径は約70°Cよりも高い温度で増加した。これらの結果から,豆乳分画の変化はおそらく加熱による蛋白質脂質複合体からの7Sグロブリンの遊離により発生し,蛋白質と蛋白質脂質複合体の間の相互作用は凍結仲介濃縮により起きることを示唆した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *豆乳 ,  *凍結融解 ,  熱処理 ,  加熱温度 ,  *予熱 ,  温度依存性 ,  *大豆タンパク質 ,  粒径 ,  複合体 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： *7Sグロブリン ,  蛋白質脂質複合体

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (20件)：

• Bligh, E. G. and Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917.
• Guo, S. T., Ono, T., and Mikami, M. (1997). Interaction between protein and lipid in soybean milk at elevated temperature. J. Agric. Food Chem., 45, 4601-4605.
• Hashizume, K., Kakiuchi, K., Koyama, E., and Watanabe, T. (1971). Denaturation of soybean protein by freezing Part I. Agric. Biol. Chem., 35, 449-459.
• Hashizume, K. (1979). Studies on production of new textured protein by freeze denaturation of soybean protein. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 26, 450-459 (in Japanese).
• Hermansson, A. M. (1986). Soy protein gelation. J. Am. Oil Chem. Soc., 63, 658-666.

タイトルに関連する用語 (4件)： 豆乳 ,  凍結融解 ,  分画 ,  予備加熱