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J-GLOBAL ID：201702256303430107   整理番号：17A0995296

選択されたグルテン含有とグルテンを含まない粉から作ったパンの蛋白質のin vitro消化性に及ぼす化学組成と焼成の影響【Powered by NICT】

Effects of chemical composition and baking on in vitro digestibility of proteins in breads made from selected gluten-containing and gluten-free flours

著者 (7件)： Wu Tong (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia) ,  Wu Tong (Faculty of Veterinary & Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Royal Parade, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Taylor Cheryl (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia) ,  Nebl Thomas (CSIRO Manufacturing, 343 Royal Parade, Parkville, Victoria 3052, Australia) ,  Ng Ken (Faculty of Veterinary & Agricultural Sciences, The University of Melbourne, Royal Parade, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Bennett Louise E. (CSIRO Agriculture and Food, 671 Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030, Australia) ,  Bennett Louise E. (School of Chemistry, Monash University, Clayton, Victoria 3800, Australia)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 233  ページ： 514-524  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 穀粒から調製したパンは主食であり,毎日のエネルギーのかなりの部分,必ずしも食事蛋白質ではなくを提供した。しかし,パン中で蛋白質の良好な消化である未消化ペプチドの潜在的免疫原性効果,グルテン不耐性のを避けるために重要である。四グルテン含有(白小麦,小麦全粒粉,スペルトコムギとライムギ)と四無グルテン(ヒヨコマメ,ルーピン,ソバ,アマランス)粉は蛋白質のための標準化された酵母で発酵させたパンを作るのに使用した。in vitroプレミックスの胃腸消化,20および35分間焼いた生地とパンは消化プロファイル,化学組成(蛋白質,非繊維炭水化物,繊維,灰分および全多価フェノール)とアミノ酸プロフィルの適合パラメータ間の相関分析で追跡を行った。結果は消化性は一般的にプルーフィング中に増加し,ベーキング中に減少したことを示した。相対的に高い蛋白質消化性はプレミックスにおける繊維と全ポリフェノールの含有量の増加に伴って蛋白質とより低い消化性と非繊維炭水化物の比と相関していた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *in vitro実験 ,  灰分 ,  ライムギ ,  *グルテン ,  コムギ ,  *消化性 ,  多価フェノール ,  *消化 ,  *粉体 ,  酵母 ,  全粒粉 ,  *化学組成 ,  アミノ酸 ,  ハウチワマメ属 ,  ペプチド

著者キーワード (7件)： in vitro消化 ,  蛋白質 ,  炭水化物 ,  ファイバ ,  植物化学物質 ,  ベーキング ,  Maillard生地アミノ酸

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： グルテン ,  粉 ,  パン ,  蛋白質 ,  消化性 ,  化学組成 ,  焼成