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J-GLOBAL ID：201702256637243278   整理番号：17A1388101

ホエー蛋白質ゲルの酸誘導ゲル化特性に及ぼす高強度超音波の影響【Powered by NICT】

Effects of high intensity ultrasound on acid-induced gelation properties of whey protein gel

著者 (5件)： Shen Xue (Department of Food Science, College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China) ,  Zhao Changhui (Department of Food Science, College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China) ,  Guo Mingruo (Department of Food Science, College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China) ,  Guo Mingruo (Department of Food Science, Northeast Agriculture University, Harbin 150030, China) ,  Guo Mingruo (Department of Nutrition and Food Sciences, College of Agriculture and Life Sciences, University of Vermont, Burlington, VT 05405, USA)
資料名： Ultrasonics Sonochemistry  (Ultrasonics Sonochemistry)
巻： 39  ページ： 810-815  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0716A  ISSN： 1350-4177  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 予熱したホエー蛋白質分離物(WPI)溶液(10%w/v,85°C,30分間)を調製し,酸性化前に異なる時間(5 40min)で高強度超音波(HUS, 20kHz)を受けるホエー蛋白質ゲルのグルコノ-δ-ラクトン(GDL)-誘起ゲル化特性に及ぼすUSの影響を決定することであった。結果は,HUSは予備加熱ホエー蛋白質溶液の粒径と増加した表面遊離スルフヒドリル基を減少させることを示した。酸誘導WPIゲル(GIWG)と8M尿素の存在下における蛋白質溶解度の自由スルフヒドリル( SH)含量は有意にHUS(20または40分)により減少した(P<0.05),HUSはゲル化過程における/後によりジスルフィド結合の形成を促進することを示した。HUSは保水能(WHC),ゲル強度,ゲル硬度(G′)だけでなくGIWGの周波数依存性(P<0.05)を有意に増加させた。WHC,ゲル強度及びゲル硬度は正の予備加熱WPIの表面自由-SH含有量と相関し,予備加熱WPIの粒径とGIWGの遊離SH含量と負に相関した。結果は高強度超音波は,そのゲル化特性を改善するためにホエー蛋白質を改質するために使用できることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ゲル化 ,  硬度 ,  酸性化 ,  ジスルフィド結合 ,  周波数依存性 ,  粒径 ,  *ホエータンパク質 ,  保水性 ,  予熱 ,  *タンパク質 ,  *ゲル ,  溶解度
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  *強力超音波 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 高強度超音波 ,  ホエー蛋白質は単離 ,  グルコノ-δ-ラクトン ,  ゲル化特性 ,  レオロジー特性

分類 (4件)： スラッジ処理・処分  (SC05050K) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  音響一般  (BB03010K) ,  膜流,液滴,気泡,キャビテーション  (BC02070U)

タイトルに関連する用語 (6件)： ホエー蛋白質 ,  ゲル ,  酸 ,  誘導 ,  ゲル化 ,  高強度超音波