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J-GLOBAL ID：201702256830600588   整理番号：17A1388029

超音波前処理による小麦グルテンのトランスグルタミナーゼ集合コロイド特性【Powered by NICT】

Transglutaminase-set colloidal properties of wheat gluten with ultrasound pretreatments

著者 (8件)： Qin Xin-Sheng (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Sun Qiao-Qiao (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Zhao Yan-Yan (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Zhong Xi-Yang (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Mu Dong-Dong (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Jiang Shao-Tong (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Luo Shui-Zhong (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Zheng Zhi (School of Food Science and Engineering, Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
資料名： Ultrasonics Sonochemistry  (Ultrasonics Sonochemistry)
巻： 39  ページ： 137-143  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0716A  ISSN： 1350-4177  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦グルテンの低溶解度はその接近性を制限する。本研究はコムギグルテンのゲル化に及ぼす超音波前処理の影響を研究することを目的とした。前処理はアルカリ,尿素,Na_2SO_3と組み合わせた超音波,トランスグルタミナーゼ(TGアーゼ)の添加の有無を含んでいた。小麦グルテンのゲル強度はNa_2SO_3/超音波/TGアーゼ処理後287g/cm~2であった。遊離スルフヒドリル及びジスルフィド結合含量は超音波処理により有意に影響された。TGアーゼ架橋を含む処理後,小麦グルテン複合体の分子量は大きくなった。小麦グルテンにより形成されたネットワークはNa_2SO_3/超音波/TGアーゼによる前処理後の緻密で均一な構造に変換した。小麦グルテンのランダムコイルの含量は増加した。小麦グルテンのゲル化もNa_2SO_3/超音波処理とそれに続くTGase処理により有意に増強することができた。TGaseは小麦グルテンのゲル化を向上させるために可能にする物理的及び化学的前処理を用いた食品添加物としてのその利用を増加させるかもしれない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 分子量 ,  アクセシビリティ ,  ジスルフィド結合 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  ネットワーク ,  ゲル化 ,  *超音波 ,  *コロイド ,  *前処理 ,  複合体 ,  溶解度 ,  食品添加物 ,  ウレア化合物
準シソーラス用語： ソニケーション ,  *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： コムギグルテン ,  超音波前処理 ,  Transglutaminase ,  コロイド特性

分類 (5件)： 膜流,液滴,気泡,キャビテーション  (BC02070U) ,  食品照射  (FJ03050E) ,  酵素の応用関連  (EB09100B) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  抽出  (XD02030B)

物質索引 (1件)： 尿素

タイトルに関連する用語 (6件)： 超音波 ,  前処理 ,  小麦グルテン ,  トランスグルタミナーゼ ,  集合 ,  コロイド