グルコースと,トレオニンまたはセリンとのメイラード反応により形成された2つの新規のピロロオキサゾール色素

NODA Kyoko; MURATA Masatsune

文献

J-GLOBAL ID：201702257477090469 整理番号：17A0151676

グルコースと,トレオニンまたはセリンとのメイラード反応により形成された2つの新規のピロロオキサゾール色素

Two novel pyrrolooxazole pigments formed by the Maillard reaction between glucose and threonine or serine

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資料名：
巻： 81 号： 2 ページ： 343-349 発行年： 2017年02月
JST資料番号： G0021A ISSN： 0916-8451 CODEN： BBBIEJ 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

l-システインとd-グルコースとのメイラード反応により形成されるピロロチアゾレートは発色団としてピロロチアゾール骨格を有する。筆者らは,d-グルコースの存在下で,l-システインの代わりにl-スレオニンまたはl-セリンから形成されたピロロオキサゾール骨格を有するメイラード色素を探索した。その結果,l-スレオニンとd-グルコース,l-セリンとd-グルコースを含むメイラード反応のモデル溶液から2つの新しい黄色素を単離し,ピロオキサゾレートAとBと命名した。機器分析により,それぞれ(2R,3S,7aS)-2,3,7,7a-テトラヒドロ-6-ヒドロキシ-,5,7a-トリメチル-7-オキソ-ピロロ[2,1-b]オキサゾール-3-カルボン酸,および(3S,7aS)-2,3,7,7a-テトラヒドロ-6-ヒドロキシ-5,7a-ジメチル-7-オキソ-ピロロ[2,1-b]オキサゾール-3-カルボン酸であると同定した。これらの化合物は,カルボキシ基を有するピロロオキサゾール誘導体であり,酸性および中性条件下で300-360nm,およびアルカリ性条件下で320-390nmで吸収極大を示した。(翻訳著者抄録)

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食品の化学・栄養価 , オキサゾール,イソオキサゾール

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引用文献 (18件)：

Fogliano V. Long history of the Maillard reaction: the beginning of the second century. Food Funct. 2015;7:2496-2497.
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