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J-GLOBAL ID：201702257580905197   整理番号：17A0622491

調理作業の担当組み換えによる日本料理レストランの調理場労働時間削減に関する研究

著者 (6件)： 新村猛 (産業技術総合研究所人間情報研究部門) ,  新村猛 (神戸大学大学院システム情報学研究科) ,  藤井信忠 (がんこフードサービス株式会社) ,  竹中毅 (産業技術総合研究所人間情報研究部門) ,  大浦秀一 (神戸大学大学院システム情報学研究科) ,  野中朋美 (青山学院大学理工学部)
資料名： 日本経営工学会論文誌  (Journal of JIMA. English Issues)
巻： 67  号： 4  ページ： 303-313(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0241B  ISSN： 1342-2618  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,日本料理レストランの店舗における調理場の労働時間削減を目的として,担当組み換え方式の導入を試みた.従来日本料理レストランでは,1従業員が1調理場所を担当するため,需要の変動に対する投入労働時間の弾力性が低いことが課題であった.この問題を改善するため,事前に作業計画を組みやすい時間帯は行動観察によって調理作業を統合し,必要工数を削減するとともに,状況に応じて1従業員が複数調理場所を担当するセル類似のミニキッチンを導入することで工数削減を図る担当組み換え方式を実店舗に導入し,同方式の労働時間削減に対する有用性を検証した.その結果,1)下処理作業が多く,作業計画を組みやすい開店前,およびミニキッチンの稼働が可能である夕食時間帯は担当組み換えの効果が高いこと,2)担当組み換えにより,調理に必要な労働時間投入の弾力性向上が可能であること3)ミニキッチンで調理するためには高スキル従業員が必要なため,パート従業員比率の高いファストフードやファミリーレストランへの導入は容易ではないことがわかった.(著者抄録)

シソーラス用語： 工学 ,  改良 ,  *労働時間 ,  労働生産性 ,  *組換 ,  調理場 ,  レストラン ,  *縮小 ,  職種別従事者 ,  *調理
準シソーラス用語： サービス工学 ,  *作業改善 ,  *時間短縮 ,  料理人

著者キーワード (10件)： サービス工学 ,  外食産業 ,  労働生産性 ,  作業改善 ,  労働時間削減 ,  service engineering ,  restaurant industry ,  labor productivity ,  job improvement ,  reduction of labor hour

分類 (2件)： 生産工学一般  (KB01000U) ,  食品一般  (FJ01010Y)

引用文献 (25件)：

• [1] 豊田正和:“サービス産業政策の確立に向けて”,一ツ橋ビジネスレビュー,Vol. 54, No. 2, pp. 86-102 (2006)
• [2] 内藤 耕 編:「サービス工学入門」,東京大学出版会 (2009)
• [3] 竹中 毅,新村 猛,石垣 司,本村陽一:“外食産業におけるサービス工学の実践”,2010年度人工知能学会全国大会(第24回),3J1-NFC-1a-3 (2010)
• [4] 今野晴貴:“ブラック企業の沿革と展望” 大原社会問題研究所雑誌,No. 681, pp. 6-21 (2015)
• [5] 神山 泉:“外食産業の傾向”,日本調理科学会誌,Vol. 29, No. 2, pp. 150-154 (1996)

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  組み換え ,  日本料理 ,  レストラン ,  調理場 ,  労働 ,  研究