文献

J-GLOBAL ID：201702259655339656   整理番号：17A1424779

微生物無細胞抽出物はサワードウパンの生化学的特性と官能的品質に影響する【Powered by NICT】

Microbial cell-free extracts affect the biochemical characteristics and sensorial quality of sourdough bread

著者 (8件)： Cavallo Noemi (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, via G. Amendola 165/a, 70126 Bari, Bari, Italy) ,  De Angelis Maria (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, via G. Amendola 165/a, 70126 Bari, Bari, Italy) ,  Calasso Maria (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, via G. Amendola 165/a, 70126 Bari, Bari, Italy) ,  Quinto Maurizio (Department of Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Mentana Annalisa (Department of Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, via Napoli 25, 71122 Foggia, Italy) ,  Minervini Fabio (Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, via G. Amendola 165/a, 70126 Bari, Bari, Italy) ,  Cappelle Stefan (Puratos NV - Worldwide, Groot-Bijgaarden, Belgium) ,  Gobbetti Marco (Faculty of Science and Technology, Free University of Bozen, Italy)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 237  ページ： 159-168  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,Lactobacillus sanfranciscensis(SF),Hafnia alvei(HF)とDebaryomyces hansenii(DH)からの無細胞酵素抽出物(CFE)の添加によりサワードウ小麦パンの官能的品質を改善することを目的とした。CFEはペプチダーゼ,グルタミン酸デヒドロゲナーゼおよびシスタチオニンγ-リアーゼの適切な源であった。CFEを含むサワードウ中の遊離アミノ酸(FAA)の濃度は対照サワードウ,CFEを加えないで作製したよりも高かった。群集レベル異化プロファイルは,炭水化物,高分子とカルボン酸の最高数はSFサワードウで消費されることを示した。CFEを用いて製造したパンは対照よりも高い比容積によって特性化した。CFEの使用揮発性有機化合物のプロファイルに影響を与えた。全体として,いくつかの重要な芳香化合物および酵素活性/前駆体FAAの間で見出された正の相関。SFパン,アルコールの最高レベルで特性解析され,官能分析における芳香と甘味のための最高スコアを得た。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 揮発性有機化合物 ,  Debaryomyces ,  アルコール ,  カルボン酸 ,  芳香成分 ,  遊離アミノ酸 ,  ペプチダーゼ ,  乳酸桿菌属 ,  酵素活性度 ,  異化 ,  キャラクタリゼーション ,  前駆体 ,  *サワードウ
準シソーラス用語： *抽出物 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： サワードウパン ,  無細胞抽出物 ,  ペプチダーゼ ,  遊離アミノ酸 ,  揮発性有機化合物 ,  官能品質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 微生物 ,  生化学的特性 ,  官能的品質