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J-GLOBAL ID：201702260444778006   整理番号：17A0969788

動的振動レオロジー解析によるキノア蛋白質分離物(Chenopodium quinoa)の加熱ゲル化能力の決定【Powered by NICT】

Determination of heat-set gelation capacity of a quinoa protein isolate (Chenopodium quinoa) by dynamic oscillatory rheological analysis

著者 (7件)： Kaspchak Elaine (Department of Chemical Engineering, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil) ,  Oliveira Marco Aurelio Schueler de (Department of Biochemistry, State University of Maringa, Av. Colombo 5790, Zip Code 87020-900 Maringa, PR, Brazil) ,  Simas Fernanda Fogagnoli (Cell Biology, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil) ,  Franco Celia Regina Cavicchiolo (Cell Biology, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil) ,  Silveira Joana Lea Meira (Department of Biochemistry and Molecular Biology, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil) ,  Mafra Marcos Rogerio (Department of Chemical Engineering, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil) ,  Igarashi-Mafra Luciana (Department of Chemical Engineering, Federal University of Parana, Rua Francisco H. dos Santos s/n, Zip Code 81531-980 Curitiba, PR, Brazil)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 232  ページ： 263-271  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,10%と15%(w/w)でキノア蛋白質分離物の加熱ゲル化に及ぼす,pH(3.5と7.0)およびCaCl_2とMgCl_2添加の影響を検討することを目的とした。電気泳動及び質量分析により観察されたので,得られた蛋白質分離物は,11Sグロブリンの主に構成されていた。研究した両pH値で生じた熱硬化ゲル化。それにもかかわらず,pH=3.5で形成されたゲルは,pH=7.0,粗大であったとシネレシスを示すことで形成されたものよりも粘弾性と密であった。CaCl_2とMgCl_2添加はpH=3.5でレオロジー分析中のゲル強度を増加させ,ゲルネットワーク中の繊維状接合部の形成によるものと思われる。pHが7.0では,二価塩は凝集体により形成された弱いゲルをもたらし,蛋白質表面電荷の中和を示唆した。キノア蛋白質ゲル化の違いは溶解度に起因し,研究したpHで二次構造蛋白質の柔軟性。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 凝集体 ,  *レオロジー ,  二次構造 ,  粘弾性 ,  電気泳動 ,  *タンパク質 ,  *ゲル化 ,  *タンパク質分離物 ,  表面電荷 ,  *ゲル ,  溶解度
準シソーラス用語： シネレシス ,  11Sグロブリン ,  *加熱ゲル ,  *Chenopodium quinoa , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： レオロジー ,  11Sグロブリン ,  ヒートセットゲル化 ,  二価イオン ,  Microstructure

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： レオロジー ,  解析 ,  キノア ,  蛋白質分離物 ,  Chenopodium ,  加熱ゲル ,  能力