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J-GLOBAL ID：201702261021518961   整理番号：17A1505643

貯蔵中の乳バターの化学的及び物理的特性の変化:塩の温度と添加の影響【Powered by NICT】

Changes in the chemical and physical characteristics of cow’s milk butter during storage: Effects of temperature and addition of salt

著者 (4件)： Mendez-Cid Francisco J. (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain) ,  Centeno Juan A. (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain) ,  Martinez Sidonia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain) ,  Carballo Javier (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, 32004 Ourense, Spain)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 63  ページ： 121-132  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 塩(2.1%)を用いて製造した牛の乳バターの4°Cまたは12°Cでの貯蔵の影響を調べた。9か月間のバターの貯蔵は脂肪酸含量にほとんど影響を与えないと,C18:3n-3,C20:5n-3とC22:2n-6の量は総脂質画分で有意に減少した。遊離脂肪酸の総量は,貯蔵中に有意に増加した(136 167から脂肪の360 575mg/100g),塩の添加と高い貯蔵温度の両方は,脂質からの脂肪酸の放出を促進した。遊離脂肪酸含有量(脂肪の360 575mg/100g)とパラメータ貯蔵期間の終点での脂肪分解(酸性度値:脂肪の1.89 2 0.18mg KOH/g;酸性度:0.95 1.09%オレイン酸)の値は,バターは,非常にわずかな脂肪分解を受けることを示した。脂肪酸化(過酸化物価およびTBA値)を示すパラメータの値は貯蔵中に有意に増加した(マロンジアルデヒド/kg0.38 0.39から脂肪の0.90 3 0.75meq.O_2/kg,0.084 0.1から0.093 0.220mg),塩の添加及び貯蔵温度の増加の両方は酸化過程に及ぼす増強効果を有していた。b*値は貯蔵中に有意に増加したが,a*及びL*値は減少した。結論として,牛乳バターは冷蔵貯蔵時に殆ど変えなかったが,塩の添加及び貯蔵温度の増加の両方は,脂肪分解的および酸化的変化を増加させた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 脂質 ,  冷蔵倉庫 ,  遊離脂肪酸 ,  食品分析 ,  脂肪分解 ,  *バター ,  酸化 ,  自動酸化 ,  酸性度 ,  脂肪酸 ,  牛乳 ,  シェルフライフ ,  過酸化物価
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  保存温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： バター色 ,  バター組成 ,  牛乳バター ,  脂肪自動酸化 ,  脂肪安定性 ,  脂肪酸 ,  食品分析 ,  食品組成 ,  塩含量 ,  貯蔵温度

分類 (4件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  バター  (FJ12024L) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 貯蔵 ,  乳 ,  バター ,  化学 ,  物理的特性 ,  塩