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J-GLOBAL ID：201702265960675074   整理番号：17A1247095

ふすま主体を原料パスタの調理品質に及ぼす水和の役割【Powered by NICT】

The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta

著者 (6件)： la Gatta Barbara (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy) ,  Rutigliano Mariacinzia (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy) ,  Padalino Lucia (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy) ,  Conte Amalia (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy) ,  Del Nobile Matteo Alessandro (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy) ,  Di Luccia Aldo (Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122 FG, Italy)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 84  ページ： 489-496  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コムギふすまを強化したパスタのような多成分系の水和は,混合物中の水の競合に起因する複雑な現象である。コムギふすまを負荷した小麦パスタの品質に及ぼす水和方法の影響を本研究で検討した。特に,小麦ふすまを含むスパゲティは二つの異なる水和法により作製した:デュラム小麦セモリナ粉とふすまを最初に一緒に混合し,水和した( BT)デュラム小麦セモリナ粉とふすまはともに別々に水和と混合( BS)。二種の異なる濃度小麦ふすま,20g/100g及び25g/100g,を調製した。サイズ排除 H PLC分析はグルテン網目構造は水和法によりどのように影響されるかの立体配座高分子変化を調べるために実施した。試料の官能的特性と調理品質も評価した。結果は,水和法はジスルフィド結合の形成に大きく影響することを示唆し,分離した水和はジスルフィド結合の数,グルテン網目構造の強度を増加させることを示唆した。実際の問題として,同時水和により得られた試料と比較して分離水和により得られた試料は,官能特性と調理品質パラメーターの両者の有意な改善を記録した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： セモリナ ,  *水和 ,  *品質 ,  *ふすま ,  グルテン ,  スパゲッティ ,  ネットワーク構造 ,  ジスルフィド結合 ,  デューラムコムギ ,  コムギ ,  *調理
準シソーラス用語： 官能特性 ,  小麦ふすま ,  *調理品質 ,  *パスタ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： パスタ ,  小麦ふすま ,  水和法 ,  調理と官能的品質 ,  グルテンネットワーク ,  ジスルフィド結合

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： ふすま ,  原料 ,  パスタ ,  調理品質 ,  水和 ,  役割