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J-GLOBAL ID：201702267117869762   整理番号：17A1206068

エミュー肉を利用したフランクフルトソーセージの開発

Development of Frankfurter Sausage Manufacturing Using Emu Meat

著者 (4件)： 中澤洋三 (東京農大 生物産業) ,  坂尚憲 (東京農大 生物産業) ,  山崎雅夫 (東京農大 生物産業) ,  佐藤広顕 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 64  号： 9  ページ： 476-482  発行年： 2017年09月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： エミュー肉は,アメリカやオーストラリアにおいて,健康的な食材として流通しているが,その加工特性は不明な点が残されている。本研究は,エミュー肉を使ったフランクフルトソーセージ製造のための化学的および加工特性を明らかにすることを目的とした。豚もも肉と比較し,エミューもも肉は,高タンパク質であるが,コレステロールを含む脂質の量が顕著に低かった。また,エミューもも肉は豚もも肉よりも6倍多くの鉄を含んでいた。エミューのひき肉に塩を加えたところ,塩溶性タンパク質の溶出が低かったが,得られた加熱ゲルは高いゲル強度を示した。発色剤によって発色されたエミュー肉糊の色は,豚肉のそれと比較し,加熱に対し安定性を示した。これらの結果を基に,最適化した方法で調製したフランクフルトソーセージは,良好な物性と色調だけでなく,高タンパク,高鉄分,低脂質,低塩分および低カロリーを示す製品であった。(著者抄録)

シソーラス用語： 鳥類 ,  *家禽肉 ,  *フランクフルトソーセージ ,  食肉 ,  鉄 ,  含有量 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  強度 ,  熱安定性 ,  低カロリー食品 ,  タンパク質 ,  食品加工
準シソーラス用語： エミュー ,  *エミュー肉 ,  ゲル強度 ,  もも肉 ,  脂肪含量

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (20件)：

• 1) 東京農大バイオインダストリー·オホーツク実学センター編(2009).「エミュー飼いたい新書」,東京農業大学出版会,東京,pp. 14-16.
• 2) 東京農大バイオインダストリー·オホーツク実学センター編(2009).「エミュー飼いたい新書」,東京農業大学出版会,東京,pp. 72-95.
• 3) 田中太郎(1961).アンスロン反応を中心にした炭水化物の比色定量法,分析化学,10,64-71.
• 4) 安本教傳,竹内昌昭,安井明美,渡邊智子(2006).「五訂増補日本食品標準成分分析マニュアル」,建帛社,東京,pp. 151-153.
• 5) 中村カホル,滝田聖親,渡部俊弘(2001).「基礎食品化学実験書」,三共出版,東京,pp. 134-136.

タイトルに関連する用語 (4件)： エミュー ,  肉 ,  フランクフルトソーセージ ,  開発