超高圧均質化による乳化共役リノール酸を強化したUHTミルクをベースにした製品の物理化学的及び官能的特性【Powered by NICT】

Fernandez-Avila C.; Gutierrez-Merida C.; Trujillo A.J.

文献

J-GLOBAL ID：201702267442547593 整理番号：17A1130084

超高圧均質化による乳化共役リノール酸を強化したUHTミルクをベースにした製品の物理化学的及び官能的特性【Powered by NICT】

Physicochemical and sensory characteristics of a UHT milk-based product enriched with conjugated linoleic acid emulsified by Ultra-High Pressure Homogenization

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資料名：
巻： 39 ページ： 275-283 発行年： 2017年
JST資料番号： W3212A ISSN： 1466-8564 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

過去10年間,食品への共役リノール酸(CLA)の導入に関心が高まっている。遊離脂肪酸型のCLA(最終製品中0.6%v/v)で富化され,超高圧均質化(UHPH, 200MPa)で乳化したUHTミルクをベースにした製品の物理化学的及び官能的特性を評価し,従来の均質化(CH; 25MPa)であった。最終乳製品を作製したまで粒子サイズの変化を評価した(CHPとUH PH P)。レオロジー特性,色,pH,物理的安定性,蛋白質分解,一次及び二次脂質酸化と感覚特性は貯蔵中に分析した。UH PH Pは小さい粒子サイズ(≒200nm)による類似の粘度(≒2mPa×s)がCHPと比較してより大きな物理的安定性を示した。UH PH Pはまた,脂質ヒドロペルオキシドの量が低いほど,そして,酸化属性の知覚を示した。脂質酸化を起こしやすい型のCLAを含む乳濁液はUH PHまたはCHで処理した。本稿の結果は,物理化学的安定性とUH PHによって均質化CLA乳濁液で強化されたUHTミルクをベースにした製品の改善感覚性質を調べた。UH PHは抗酸化乳化技術として提案されている。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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野菜とその加工品 , 食用油脂,マーガリン , 食品の化学・栄養価 , 食品の分析 , 食品衛生一般

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