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文献
J-GLOBAL ID:201702267751924144   整理番号:17A0864171

X線結晶構造解析による甘味タンパク質ソーマチンの甘味発現機構の解明と高甘味度化

著者 (1件):
資料名:
号: 751  ページ: 2-6 (WEB ONLY)  発行年: 2017年06月
JST資料番号: U0894A  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 解説  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
抄録/ポイント:
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強い甘味で食品添加物として広く使用されているタンパク質「ソーマチン」の甘味発現機構をX線結晶構造解析により検証した。ソーマチンの高分解能構造解析でアミノ酸残基の特徴や甘味に関する柔軟な構造特性が判明した。甘味受容体を活性化させるWedge Modelを用いて,高甘味度はアミノ酸残基と受容体上の酸性アミノ酸残基の相互作用の結果である可能性を見出した。原子レベルの構造解析を発展させ,甘味タンパク質の特異な性質をより明らかにし食品開発に利用したい。
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分類 (1件):
分類
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食品添加剤 
引用文献 (42件):
  • J.D. Higginbotham, Protein sweeteners In Developments in Sweeteners I, Applied Science, London(1979)
  • Y. Kurihara, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 32, 231(1992)
  • R. Kant, Nutr. J., 4, 5(2005)
  • P.A. Temussi, Cell. Mol. Life Sci., 63, 1876(2006)
  • 桝田哲哉 , 化学と生物 , 52, 23(2014)
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