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文献
J-GLOBAL ID:201702271765011867   整理番号:17A0658436

ポリジメチルシロキサン液滴はディープフライングにおいて並外れて高い抗酸化作用を示す

Polydimethylsiloxane Droplets Exhibit Extraordinarily High Antioxidative Effects in Deep-Frying
著者 (3件):
資料名:
巻: 66  号:ページ: 329-336(J-STAGE)  発行年: 2017年 
JST資料番号: G0238A  ISSN: 1345-8957  CODEN: JOSOAP  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 日本 (JPN)  言語: 英語 (EN)
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油におよそ1ppm以上のポリジメチルシロキサン(PDMS)を添加すると,PDMSは油-空気の界面で一層および油中に懸濁した液滴を形成する。PDMSの並外れた強力で安定した抗酸化作用は,PDMS層に起因することが広く受け入れられている。しかしながら,カノーラ油は液滴を含まずむしろPDMSの一層で被覆され,その後ディープフライイングの模倣のために高攪拌下で加熱した場合,PDMS層は抗酸化作用を示さなかった。さらに,ディープフライングの間にPDMSが抗酸化作用を示すためには,PDMSは油中不溶性かつ液滴でなければならないことを示唆して,カノーラ油中の油溶性メチルフェニルシロキサン(PMPS)あるいはPDMS可溶化カノーラ油脂肪酸エステル中のPDMSは,加熱の間,抗酸化作用を示さなかった。カノーラ油中に懸濁したPDMS液滴のゼータ電位は非常に高く,したがって負に帯電したPDMS液滴は,近くの低分子量化合物を引き付けるはずである。この引力が酸素分子の動きを妨げ,不飽和脂肪酸部分に対する攻撃を妨ぐことが示唆された。これはPDMSがディープフライングにおける油の酸化反応を抑制した理由となるであろう。PDMS液滴はまた,カノーラ油の加熱によって生成した揮発性化合物(分子量125Da未満)を引きつけた。かようにして,油を加熱した後で油にPDMSを添加して,PDMSのない加熱油よりも加熱油臭が少なくなった。(翻訳著者抄録)
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分類 (3件):
分類
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油脂の性質  ,  食品の化学・栄養価  ,  無機重合体 
引用文献 (19件):
タイトルに関連する用語 (4件):
タイトルに関連する用語
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