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J-GLOBAL ID：201702274630832268   整理番号：17A1076308

反応と物質移動が関与する食品加工操作に関する工学的研究

著者 (1件)： 安達修二 (京大 大学院農学研究科)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 32  ページ： 499-504  発行年： 2017年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品科学は,1)食品成分の化学的特性,摂取時における生理的現象の解明の領域,および2)農畜水産物から食品および食品素材を合理的に製造する技術の開発に関する領域に分割される。ここでは,反応と物質移動が関与する食品加工操作に関する工学的研究として,乾燥パスタを茹でるとき,水はパスタ内をどのように動くかを概説した。内容としては,1)パスタ内の水分分布の測定,2)パスタ内での水の移動機構,3)加工および調理条件が食感に及ぼす影響,および4)その他の主な課題と概要[(1)亜臨界流体(水)による反応と抽出,(2)乳化および粉末系における油脂の酸化とその抑制,(3)生体触媒を用いた食品素材等の生産,および液体クロマトグラフィーの基礎と連続化]の各項目について解説した。

シソーラス用語： 化学反応 ,  物質移動 ,  工学 ,  *マカロニ類 ,  *製麺 ,  *食品科学 ,  NMRイメージング ,  中性子ラジオグラフィー
準シソーラス用語： MRI検査 ,  *パスタ ,  *食品工学

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (4件)： 物質移動 ,  食品加工 ,  工学 ,  研究