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J-GLOBAL ID：201702278907092772   整理番号：17A0404933

そばの品質に及ぼすアルカリにより誘導される蛋白質架橋の影響【Powered by NICT】

The impact of protein cross-linking induced by alkali on the quality of buckwheat noodles

著者 (3件)： Guo Xiao-Na (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, People’s Republic of China) ,  Wei Xiao-Ming (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, People’s Republic of China) ,  Zhu Ke-Xue (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center for Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Avenue, Wuxi 214122, Jiangsu Province, People’s Republic of China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 221  ページ： 1178-1185  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ソバ麺の生地レオロジー特性及び品質に及ぼすアルカリ添加の影響を調べた。ファリノグラフ測定はアルカリの添加は生地の吸水及び発達時間を増加することを示した。動的レオロジー特性分析は,アルカリ添加は生地のG′およびG′′を増加させることを示した。添加では,ソバ麺のテクスチャー特性は硬さと引張力の増加により改善した。さらに,低分子量の蛋白質バンドの強度の明らかな減少はSDS-PAGEパターンで観察され,培地(SDSEP)を含むドデシル硫酸ナトリウム中の蛋白質の抽出性は減少し,アルカリ添加は,ソバ麺中の蛋白質重合の程度を促進することを示した。CLSM分析は,アルカリ添加は,ソバ麺における堅く束ねられた状態と連続的な蛋白質ネットワークを生成した。アルカリにより誘導される蛋白質架橋はソバ麺の生地とテクスチャー特性のレオロジー特性を改善した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： SDS-PAGE ,  ファリノグラフ ,  硬度 ,  *品質 ,  重合 ,  吸水 ,  引張力 ,  *タンパク質 ,  低分子量
準シソーラス用語： 蛋白質ネットワーク ,  テクスチャ ,  レオロジー特性 ,  生地レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 蛋白質橋かけ ,  アルカリ ,  品質 ,  ソバ麺

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： アルカリ ,  誘導 ,  蛋白質 ,  架橋