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J-GLOBAL ID：201702281559153245   整理番号：17A1436431

フランクフルト型ソーセージの品質とシェルフライフ安定性に及ぼす緑茶,イラクサとオリーブ葉抽出物の影響【Powered by NICT】

Effect of Green Tea, Stinging Nettle and Olive Leaves Extracts on the Quality and Shelf Life Stability of Frankfurter Type Sausage

著者 (5件)： Alirezalu Kazem (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran) ,  Hesari Javad (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran) ,  Eskandari Mohammad Hadi (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran) ,  Valizadeh Hadi (Department of Pharmaceutics, Drug Applied Research Center and Faculty of Pharmacy, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran) ,  Sirousazar Mohammad (Faculty of Chemical Engineering, Urmia University of Technology, Urmia, Iran)
資料名： Journal of Food Processing and Preservation  (Journal of Food Processing and Preservation)
巻： 41  号： 5  ページ： ROMBUNNO.13100  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0774A  ISSN： 0145-8892  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フランクフルト型ソーセージの物理化学的,微生物学的,テクスチャーおよび官能特性に及ぼす緑茶(GTE),イラクサ(SNE)およびオリーブ葉(OLE)抽出物の影響を4Cで45日間の貯蔵中に調べた。結果は,pH,a_w値,フェノール化合物及び色値(L~*と~*値)は貯蔵時に減少したことを示した。500ppm GTEを組み込んだ試料は,SNE,OLEと対照ソーセージと比較して最も低いTBARS値を示した。植物抽出物は全生菌数,かびと酵母の数を減少させた少なくとも2log cfu/gであった。OLEの添加は,他の試料と比較して最大圧縮力を有意に増加した。SNEを組み込んだソーセージはフレーバー,鮮度匂い及び総合的受容性に関する最高の官能スコアを有していた。結果に基づいて,植物抽出物を導入したソーセージは,フランクフルト型ソーセージの品質利益,色安定性とシェルフライフを改善するために重要な影響を与えることができた。実用:食品腐敗微生物および化学的活性による減衰はかなりの経済的損失を引き起こし,消費者の健康リスクを構成している。化学保存料は腐敗,食品媒介病原性微生物と脂質酸化を抑制するために肉製品に効果的であるが,一方,それらの毒物学的側面に関連した有意な関心事である。植物抽出物は潜在的に生物活性化合物,抗微生物及び抗酸化成分が豊富である。フランクフルト型ソーセージに抽出緑茶,イラクサおよびオリーブ葉のような天然成分の添加は新しい肉製品の健康特性,官能特性とシェルフライフの延長を改善するための機能性成分を提供することができた。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *シェルフライフ ,  抗微生物作用 ,  *緑茶 ,  酵母 ,  *ソーセージ ,  酸化防止 ,  保存料 ,  フェノール類 ,  微生物学 ,  *品質 ,  *オリーブ ,  消費者
準シソーラス用語： 植物抽出物 ,  官能特性 ,  *抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： フランクフルト ,  ソーセージ ,  シェルフライフ ,  安定性 ,  緑茶 ,  イラクサ ,  オリーブ葉抽出物