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J-GLOBAL ID：201702284207251480   整理番号：17A1819695

高静水圧下のlysine/arginine糖モデル系におけるMaillard褐変の挙動の追跡【Powered by NICT】

Tracking the behavior of Maillard browning in lysine/arginine-sugar model systems under high hydrostatic pressure

著者 (10件)： Ma Xiao-juan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Ma Xiao-juan (Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Ma Xiao-juan (Department of Preventive Medicine, Zunyi Medical College, Zunyi, China) ,  Gao Jin-yan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Gao Jin-yan (Department of Food Science, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Tong Ping (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Li Xin (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Li Xin (Department of Food Science, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Chen Hong-bing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, China) ,  Chen Hong-bing (Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 15  ページ： 5168-5175  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:高圧処理は食品産業において人気を獲得しつつある。しかし,高圧支援低温殺菌および殺菌中のMaillard反応に対するその効果は十分に報告されていない。本研究では,アミノ酸(リジンまたはアルギニン)-糖(グルコースあるいはフルクトース)溶液モデルを用いてこれらのプロセス中のMaillard反応に及ぼす高静水圧の影響を調べることを目的とした。【結果】高圧はリジン糖モデルにおけるMaillard反応の中間および最終段階を遅延させた。リジングルコースモデルに対して,Amadori化合物の分解速度は減速したが,加速はアルギニン糖モデルで観察された。温度上昇は,時間の経過とともにMaillard反応を加速するだけでなく,異なる発光波長を持つ蛍光性化合物を形成した。リジンは同一条件下でアルギニンよりも容易に糖と反応した。添加では,グルコースと反応するリジンの容易であったが,アルギニンは高圧下でフルクトースとより容易に反応した。【結論】高圧はリジン糖とアルギニン糖モデルに異なる影響を及ぼした。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *褐変 ,  発光 ,  高圧操業 ,  アミノ酸 ,  Maillard反応 ,  波長 ,  高圧 ,  低温殺菌 ,  食品工業 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ケトース
準シソーラス用語： 分解速度 ,  *高静水圧 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Maillard反応 ,  高静水圧 ,  リジン糖モデル ,  アルギニン糖モデル

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： グルコース ,  アルギニン ,  フルクトース ,  リジン

タイトルに関連する用語 (5件)： 高静水圧 ,  モデル ,  褐変 ,  挙動 ,  追跡