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J-GLOBAL ID：201702288390038406   整理番号：17A1367032

雑穀糖化液添加がパンの品質および嗜好特性に及ぼす影響

Effects of the Addition of Saccharified Cereal Solutions on the Quality and Taste Properties of Breads

著者 (5件)： 橋詰奈々世 (金沢学院短期大学) ,  小林理恵 (東京家政大学) ,  岩田惠美子 (金沢学院大学) ,  土田幸一 (日穀製粉株式会社) ,  榎本俊樹 (石川県立大学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 68  号： 8  ページ： 402-412(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 穀物生産量は過去に一度大幅に減少したが,近年生産が増加してきている。しかし,その消費については利用例が少ない。過去に砂糖の代用としての利用拡大のため雑穀の主成分であるデンプンから酵素糖化液を製造したが,今回はこれを用いてパン製造を試み,糖化穀物溶液添加によるパンの品質,味特性への影響を検討した。その結果,米飴およびソバ糖化液添加の場合は気孔率が低く,アワ,キビ,ヒエ,大麦糖化液添加の場合は基準食パンより値は小さいものの膨化状態は良好であった。それぞれのガス発生量の違いから気孔率に差が生じたと考えられた。米飴および各糖化液添加食パンはクラム,クラストともに色差の値が大きく,基準食パンと色が異なった。ソバおよび大麦糖化液添加食パンのクラムでは糖化液自体の色が影響し黄度が強くなった。各食パンの破断エネルギーを比較すると,クラムでは各糖化液添加食パンは基準食パンと差がなかったが,クラストでは米飴および各糖化液添加食パンが高値であり,かたく焼き上がる傾向であった。写真像観察では,基準食パンでは表皮部分にまですだちの薄い膜が何層にも重なった構造であったが,糖化液添加食パンには生地が凝集した厚いクラストが形成された。応力-ひずみ曲線を微分解析すると,クラムでは糖化液添加食パンのうち,米飴添加食パンの波形の振幅が大きく,その他は基準食パンと同程度であった。しかし,クラストでは全ての糖化液添加食パンの波形の振幅は基準食パンに比べ大きかった。各食パンは72時間保存後では老化が進行したが,糖化液添加食パンの吸熱量が小さく,老化を抑制された。ソバ糖化液添加食パンは香り,色,総合の項目で評価が低かった。その他の糖化液添加食パンは基準食パンと差はなく,上白糖の代替として食パン製造に糖化液を利用することは有用であると考える。

シソーラス用語： *穀類 ,  *糖化 ,  *添加剤 ,  *品質 ,  *嗜好性 ,  気孔 ,  アワ ,  キビ ,  ヒエ ,  パフィング ,  製パン ,  米 ,  ソバ ,  オオムギ ,  破断強さ ,  エネルギー ,  パン ,  劣化 ,  精製糖 ,  匂い ,  色 ,  材料 ,  色差
準シソーラス用語： *パン品質 ,  雑穀 ,  食パン ,  代替材料 ,  破断応力 ,  白糖 ,  膨化

著者キーワード (12件)： 雑穀 ,  糖化液 ,  製パン ,  気孔率 ,  ガス発生量 ,  示査走査熱量測定 ,  Cereal ,  Saccharified solution ,  Breadmaking ,  Porosity ,  Gas yield ,  Differential Scanning Calorimetry

分類 (5件)： 砂糖以外の糖  (FJ05020L) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (13件)：

• 1) 日本雑穀協会. “雑穀の定義.” http://www.zakkoku.jp/index.php?pg=about_millet (入手日 : 2014.6.23)
• 2) 及川和也. 雑穀-11種の栽培・加工・利用-. 東京, 農文協, 2003, 42-43
• 3) JA岩手中央会. “おいしい雑穀給食で地域の伝統を学ぶ, 元気給食.” http://www.ja-iwate.or.jp/shokuiku/genki/index.html (入手日 : 2014.6.23)
• 4) 大迫早苗. 雑穀の利用と今後の課題. 日本調理科学会誌. 2013, 46, 142-143
• 5) 前掲 2) 37-42

タイトルに関連する用語 (4件)： 雑穀 ,  糖化 ,  パン ,  嗜好