文献

J-GLOBAL ID：201702288413272680   整理番号：17A0367856

製造工程中におけるドライ-塩漬「Tocino」の脂質特性塩強度と熟成温度の影響【Powered by NICT】

Lipid characteristics of dry-cured “Tocino” during the manufacturing process. Effects of salting intensity and ripening temperature

著者 (4件)： Mendez-Cid Francisco J. (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Franco Inmaculada (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Martinez Sidonia (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain) ,  Carballo Javier (Area de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus As Lagoas s/n, 32004 Ourense, Spain)
資料名： Journal of Food Composition and Analysis  (Journal of Food Composition and Analysis)
巻： 52  ページ： 33-43  発行年： 2016年 
JST資料番号： T0477A  ISSN： 0889-1575  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブタの皮下背脂肪から作られた塩漬及び熟成肉製品,脂肪酸組成,脂質特性とTocinoの色パラメータは製品の製造を通して研究した。熟成温度と塩漬過程の持続時間の影響も研究した。成熟プロセスは全の有意な(P<0.001)減少といくつかの個々の多価不飽和脂肪酸(C18:2n-6,C18:3n-3,C20:2n-6,C20:3n-6,C20:4n-6,C20:3n-3),特に極性脂質画分(全メチルエステルの13.6~3.5%に由来する全多価不飽和脂肪酸)を引き起こした。増加した熟成温度(8°Cから12°Cへ)と塩漬のより長い期間(2~4日)は,多価不飽和脂肪酸の含量が有意に大きな減少を引き起こした。栄養と健康指標値はTocinoは健康な生成物ではないことを示した。熟成段階では,Tocinoは中程度の脂肪分解と非常に強い脂質酸化(最終値脂肪と0.84 1 16mgマロンジアルデヒド/kgの3.57 5 0.09mg KOH/g)を施行した。熟成温度を上昇させると有意に増加した(P<0.001)の両方の脂肪分解と脂肪酸化が,塩漬け時間の増加のみ酸化プロセスに大きな正の効果を有していた。より長い熟成時間はb*値(8.81から18.7 23.7)の有意な増加(P<0.001)とa*(7.10~ 3.31~4.04)とL*(81.5から66.4 70.2)値の有意な減少をもたらした。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *塩漬 ,  肉製品 ,  食品分析 ,  *脂質 ,  酸化 ,  脂肪酸組成 ,  *熟成 ,  継続時間 ,  脂肪分解
準シソーラス用語： 熟成時間 ,  脂質酸化 ,  健康 ,  健康状態指標 ,  ポリエン脂肪酸 ,  背脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (10件)： 色パラメータ ,  乾塩漬Tocino ,  脂肪健全性 ,  脂肪酸化 ,  脂肪酸プロフィル ,  食品分析 ,  食品組成 ,  脂肪分解 ,  塩強度 ,  熟成温度

分類 (5件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (4件)： 製造工程 ,  塩漬 ,  脂質 ,  塩