文献

J-GLOBAL ID：201702291326344192   整理番号：17A1937001

紫サツマイモ類の月におけるTPAパラメータおよび官能品質に対する影響を調べた。【JST・京大機械翻訳】

Effect of Post-Baking Softening on Texture Profile Analysis (TPA) Parameters and Sensory Quality of Moon Cake Stuffed with Purple Sweet Potato

著者 (5件)： Chen Xian (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610;華中農業大学食品科学技術学院,湖北武漢 430070) ,  Zhang Linghong (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610;華中農業大学食品科学技術学院,湖北武漢 430070) ,  Zhang Yan (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Zhou Shibin (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610) ,  Tang Xiaojun (广東省農業科学院蚕業与農産品加工研究所,農業部功能食品重点実験室,广東省農産品加工重点実験室,广東广州 510610)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 38  号： 13  ページ： 138-142  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 硬度,回復性,凝集性等の断面構造分析(texture profile analysis,TPA)のパラメータの変化及び官能品質との相関性を分析した。その結果;72時間の再軟化過程において、紫サツマイモ類の月のTPAパラメータの変化はいずれも最初に増大し、その後減少する傾向が見られた。それらの中で,紫サツマイモ(Lotus roseus)の50%のTPAピークは,24時間後に現れた,そして,100%のTPAのピーク値は,48時間の間に現れたことが示された,そして,それは,24時間後にピークに達した。紫サツマイモの月のケーキのTPAパラメータは,紫サツマイモのそれより低かった。12時間,24時間,48時間,72時間の官能検査の結果,72時間の官能スコアが最も高く,官能スコアと対応するTPAパラメータとの間には有意な負の相関があった(P≦0.01)ことが示され,それらの間には有意な相関があった(P<0.01)。これらの結果は,再生プロセスが紫サツマイモの官能品質を向上させるのに役立つことを示し,そして,TPAパラメータは,紫サツマイモの官能品質を客観的に評価することができた。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 構造解析 ,  硬度 ,  ピーク値 ,  *官能検査
準シソーラス用語： 凝集性 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： purple sweet potato moon cake ,  post-baking softening ,  texture profile analysis (TPA) ,  sensory evaluation ,  correlation

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 紫サツマイモ ,  月 ,  tPA ,  パラメータ ,  官能品質