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J-GLOBAL ID：201802210452689390   整理番号：18A1955907

フランクのソーセージの品質特性に対するゲルと水量の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Curdlan and Water Addition on Quality Characteristics of Frankfurters

著者 (6件)： Jiang Shuai (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Chen Yichun (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Cao Chuanai (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Zhang Shuai (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Kong Baohua (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030) ,  Liu Qian (東北農業大学食品学院,黒竜江哈爾浜,150030)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 39  号： 14  ページ： 57-66  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： フランクソーセージソーセージの品質に及ぼす,ゼラチン(0.3%,肉質計)および種々の水(20%,23%,26%および29%)の添加の効果を調査した。低磁場核磁気共鳴(lowfieldnuclearmagneticresonance)を用いて,調理損失率,乳化安定性,色差,テクスチャー,レオロジー特性,微細構造および官能評価を測定した。LF-NMRは,蘭克福ソーセージの内部の水分子の移動法則を測定するために使用した。その結果,対照群では,添加水量の増加とともに,調理損失率とL*値は有意に増加し(P<0.05),乳化安定性,硬度および総体受容性は有意に減少した(P<0.05)。しかし,ゼラチンの添加後に,同じ水添加条件下で,フランクソーセージソーセージの調理損失率は著しく減少し,乳化安定性,硬度,弾力性,および全体的受容性は著しく増加した(P<0.05)。LF-NMR研究の結果、ゲルの添加はフランクのソーセージの緩和時間を降下でき、高い水添加量の条件下で水分子に対する束縛能力を強めることが分かった。また、肉糜のレオロジー測定結果によると、同じ加水量条件下で、ゲルは加熱終点の貯蔵弾性率(G’)と損失弾性率(G’’)を向上でき、位相角正接値(tanδ)を下げることができる。ゲルは,より高い水の量で,肉の粘弾性を向上させることができる。同時に、走査型電子顕微鏡の結果により、高い水添加量はタンパク質ゲルの構造のゆるみを招くが、ゲルの添加はタンパク質ゲルの網目構造を著しく改善できることが明らかになった。上述の結果により、過剰な加水量はフランクフクソーセージの品質低下を招くが、ゲルの添加は高水量条件下で、フランクフソーセージの食用品質を顕著に向上でき、乳化肉身肉製品中のゼラチンの利用に理論的根拠を提供できることが明らかになった.。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： レオロジー ,  *品質 ,  微細構造 ,  調理損失 ,  *ソーセージ ,  弾性 ,  乳化 ,  ゼラチン ,  硬度 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  粘弾性 ,  官能検査 ,  走査電子顕微鏡 ,  *ゲル ,  動弾性係数

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (5件)： フランク ,  ソーセージ ,  品質特性 ,  ゲル ,  水量