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J-GLOBAL ID：201802212344632063   整理番号：18A2020479

ジメチルポリシロキサンは連続ディープフライイングにおいて強い防御作用を示す

Polydimethylsiloxane Shows Strong Protective Effects in Continuous Deep-Frying Operations

著者 (3件)： Totani Nagao (Faculty of Nutrition, Kobe-Gakuin University) ,  Yawata Miho (Department of Food and Nutrition, Hakodate Junior College) ,  Yasaki Naoko (Faculty of Nutrition, Kobe-Gakuin University)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 67  号： 11  ページ： 1389-1395(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ジメチルポリシロキサン(PDMS)は,これまでは連続的なディープフライイングにおいて防御作用を示さないと報告されていた。本研究では,PDMS添加/無添加の菜種油を用いて,180°C連続,あるいは10,20または30分間隔で細断ポテトをディープフライイングした。PDMS無添加の菜種油での連続的なディープフライイングでは,20分および30分間隔でのディープフライイングに比べて,より多くの油蒸気がポテト中の油脂と水から発生し,これによってフライヤー中の油脂の極性化合物含量(PC)は低下した。ポテトのディープフライイングにおける油脂使用時間が長くなるとともに,ポテトから発生する蒸気が増加した。以上のように,蒸気中の空気に蒸発した極性化合物はフライヤー中の油脂のPC値を低減した。反対に,フライ様式に関わらず,PDMS含有の菜種油における熱的劣化と油脂蒸発は顕著に阻害され,フライヤー中の油脂のPC値はディープフライイングのポテト量に比例して増加した。PDMS添加/無添加の菜種油を180°Cで6時間加熱し,ポテトから遊離した水の脂質酸化への作用を確認した。水無添加で加熱したPDMS無添加の菜種油ではPCの大きな増加が認められたが,この増加は連続的な水の供給によってある程度抑制された。他方,PDMS含有の菜種油のPCはPDMS無添加の油脂のそれよりも遥かに低いものであったが,水の添加によってPCの増加は促進した。結論として,採用したディープフライイング様式とは無関係なPDMSの優れた防御作用を観察したが,それにも関らずPC値はディープフライイング食品の増量に伴って増加した。さらに,ポテト中水分とフライヤー中の油脂のPCとの強い相関を確認した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ポリジメチルシロキサン ,  *フライイング ,  保護作用 ,  酸化 ,  フライドポテト ,  蒸気 ,  菜種油 ,  複合脂質 ,  熱劣化 ,  シリコーン油 ,  ガスバリヤ性 ,  カラムクロマトグラフィー ,  食用油脂 ,  重合 ,  粘度 ,  不織布 ,  *極性分子 ,  色度
準シソーラス用語： *ジメチルポリシロキサン ,  *ディープフライイング ,  防御作用 ,  脂質酸化 ,  極性脂質 ,  熱的劣化 ,  酸素バリア性 ,  重合反応 ,  *極性化合物 ,  ガードナー色数

著者キーワード (5件)： ポリジメチルシロキサン ,  ネットワーク ,  連続ディープフライイング ,  酸化 ,  蒸気

分類 (5件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (32件)：

• 1) Ohta, S. Deterioration inhibitors for frying oils. Yukagaku 37, 331-343 (1988).
• 2) Hamamoto, T.; Sugimoto, I. Deodorization and oxidation stability of edible oil. Nihon Yukagaku Kaishi 48, 1123-1131 (1999).
• 3) Usuki, R.; Kimura, T.; Kaneda, T. The effect of silicone oil on the thermal deterioration of frying oil. J. Jpn. Soc. Food Sci. Tech. 25, 338-341 (1978).
• 4) Warner, K.; Mounts, T.L.; Kwolek, W.F. Effects of antioxidants methyl silicone and hydrogenation on room odor of soybean cooking oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 62, 1483-1486 (1985).
• 5) Freeman, I.P.; Padley, F.B.; Sheppard, W.L. Use of silicones in frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 50, 101-103 (1973).

タイトルに関連する用語 (3件)： ジメチルポリシロキサン ,  ディープフライイング ,  防御作用