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J-GLOBAL ID：201802214071631472   整理番号：18A0433055

欠損Coffea canephora豆の水蒸気加圧処理は揮発性プロファイルとばい煎コーヒーブレンドの官能的受容性を改善する【Powered by NICT】

Steam pressure treatment of defective Coffea canephora beans improves the volatile profile and sensory acceptance of roasted coffee blends

著者 (5件)： Kalschne Daneysa Lahis (Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias Agrarias, Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 6, Londrina, PR, Brazil) ,  Viegas Marcelo Caldeira (Companhia Iguacu de Cafe Soluvel S.A., Research and Development, BR-369, Km 88, C. Procopio, PR, Brazil) ,  De Conti Antonio Jose (Companhia Iguacu de Cafe Soluvel S.A., Research and Development, BR-369, Km 88, C. Procopio, PR, Brazil) ,  Corso Marines Paula (Departamento Academico de Alimentos, Universidade Tecnologica Federal do Parana, Avenida Brasil, Bairro Independencia, Medianeira, PR, Brazil) ,  Benassi Marta de Toledo (Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias Agrarias, Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Km 6, Londrina, PR, Brazil)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 105  ページ： 393-402  発行年： 2018年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブラジルのコーヒー生産の15~20%が欠陥豆(PVA),コーヒー飲料の品質を低下させるに対応している。蒸気処理はコーヒーの揮発分プロファイル及びカップ一杯のコーヒー品質を改善するための代替として報告されている。本研究の目的は,ローストコーヒーの揮発性プロファイルを改善するための欠陥のあるCoffea canephora豆の蒸気処理を提案した。Coffea arabica(コーヒーノキ)ブレンドにおける水蒸気処理したコーヒー(SC)を加えることの官能的影響を評価した。研究した水蒸気処理はロースティングしたSCの揮発性プロファイルを改変し,アセトイン,ベンジルアルコール,マルトール,2,6 ジメチルピラジン,2-フルフリルチオール,5-メチルフルフラルの含有量が増すと4 エチルグアイアコール,イソ吉草酸,メチオナール,2,3-ジエチル-5-メチルピラジン,3-メトキシ-3-メチルピラジンの含有量を減少させた。評価したパラメータの中で,潜在的な正影響を持つ揮発性物質の含有量を最大及び潜在的な負の影響を最小化する最良の条件は,5bar/16min(SC 5)であった。消費者の拒絶と検出のしきい値は30%までSC5はコーヒー飲料の知覚または拒絶なしCoffea arabicaのコーヒーを高カップ一杯のコーヒー品質に添加できることを示した。30%SC5及び70%Coffea arabicaのブレンドはよく認めた。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 品質 ,  *揮発性 ,  消費者 ,  揮発分 ,  *加圧 ,  *コーヒー ,  醸造 ,  *コーヒーノキ ,  ブラジル連邦共和国 ,  脂肪酸 ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族ケトン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： 蒸気処理 ,  コーヒー飲料 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ロースト及び粉砕コーヒー ,  コーヒー醸造 ,  PVA豆 ,  ブラック ,  未成熟 ,  サワー

分類 (1件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D)

物質索引 (4件)： メチオナール ,  イソ吉草酸 ,  ベンジルアルコール ,  アセトイン

タイトルに関連する用語 (11件)： 欠損 ,  Coffea ,  豆 ,  水蒸気 ,  加圧処理 ,  揮発性 ,  プロファイル ,  ばい煎 ,  コーヒー ,  ブレンド ,  受容性