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J-GLOBAL ID：201802215557958539   整理番号：18A1812259

微生物トランスグルタミナーゼで生産した低脂肪ヨーグルトの物理化学的評価【JST・京大機械翻訳】

Physicochemical evaluation of low-fat yoghurt produced with microbial transglutaminase

著者 (5件)： Garcia-Gomez Belen (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Veterinary Science, University of Santiago de Compostela, Lugo, Spain) ,  Romero-Rodriguez Angeles (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Veterinary Science, University of Santiago de Compostela, Lugo, Spain) ,  Vazquez-Oderiz Lourdes (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Veterinary Science, University of Santiago de Compostela, Lugo, Spain) ,  Munoz-Ferreiro Nieves (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Veterinary Science, University of Santiago de Compostela, Lugo, Spain) ,  Vazquez Manuel (Department of Analytical Chemistry, Faculty of Veterinary Science, University of Santiago de Compostela, Lugo, Spain)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 98  号： 14  ページ： 5479-5485  発行年： 2018年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:現在の消費者は低脂肪または非脂肪ヨーグルトであるが,それらの物理的性質は全脂肪ヨーグルトのそれらより魅力的ではない。微生物トランスグルタミナーゼ(TG)は低脂肪ヨーグルトの生産に使用できることが報告されている。本研究の目的は,低脂肪ヨーグルトに及ぼすTGの影響を評価し,全脂肪ヨーグルトのそれらにアプローチするために,それらの物理化学的およびテクスチャー特性を改善することであった。2つのTG適用法(発酵前の添加またはスターターとの同時添加),3つの用量レベルおよびTG起源を評価した。結果を市販の低脂肪および全脂肪ヨーグルトと比較した。結果:適用方法間に有意差は観察されなかった。TGの同時添加は,追加の時間のかかる段階が必要でないので好ましかった。最も良い用量は,市販の低脂肪(3.05N)および全脂肪(4.43N)ヨーグルトのそれよりも高い硬度(4.25N)を達成するための蛋白質の1UTg(-1)であった。これは,TGの中間値が市販ヨーグルトと同じ硬度を得ることを意味する。TG起源によるいくつかの違いは,賦形剤による可能性があることが観察された。結論:TGは,テクスチャーを改善し,初期シネレシスを避けるので,低脂肪ヨーグルトの生産において安定剤を置き換えるために使用される可能性がある。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  タンパク質 ,  *ヨーグルト ,  ゲル ,  消費者 ,  安定剤 ,  賦形剤 ,  発酵 ,  *トランスグルタミナーゼ ,  始動装置
準シソーラス用語： シネレシス ,  質感 ,  有意差 ,  *低脂肪 ,  微生物トランスグルタミナーゼ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： トランスグルタミナーゼ ,  ヨーグルト ,  物理化学的評価 ,  テクスチャ ,  架橋 ,  酸ゲル

分類 (1件)： 酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (4件)： 微生物トランスグルタミナーゼ ,  低脂肪 ,  ヨーグルト ,  評価