抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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1食品発酵は生物技術の最も早く利用された人類が農業社会に入っていないため、すでに食品の発酵現象を観察し、利用している。寒冷冬の食物を保障するため、採集した野果を貯蔵し、質的に軟らかく、液体状態になるまで、刺激したアルコール香りがあり、食後は人を興奮させ、これが最初の酒酒である。我が国のたくさんの典籍において、サルの造酒の記載さえある。例えば、「広東西平楽等府、山中多猿、善百花酒」である。樵子は山に入って、その巣穴を得ており、その酒はlou石に多い。飲むのは、香美異常、名誉猿酒”、”黄山多猿nao、春夏採雑花果は石窪中にあり、酒を醸造し、香気が溢れ、百歩を聞く。農業社会に入ると、農産物は余剰になり、意識的に醸酒を行い、経験の蓄積に伴い、醸造技術を形成した。商朝では、酒の貯蔵が不適切で、酸味が酸甘の心であり、また、この「酸酒」はラポネと風邪を治し、食欲を増加させるので、酢が出て、当時は「アシル」と呼んでいることを発見した。漢朝の時、”アシル”は漢宮の指定の貢献品になる。人々は発酵による食品生産を開始したが、微生物の作用を知らないため、「自然発生説」が盛んである。19世紀の中葉まで、フランスの微生物学家ルイス・バスの”曲首瓶実験”は発酵が微生物作用の結果であることを掲示した。その後、ドイツの細菌学者のロバート・コハは、単種微生物の分離と純培養技術を確立し、純種発酵技術を開発し、1897年、ドイツの生物化学者ブヘナの「無細胞発酵システム」を設立し、微生物発酵の化学反応の本質-酵素を解明した。従って、発酵技術は科学理論の基礎の上で迅速に発展し、アルコール発酵、乳酸発酵、アセトンブタノール発酵などの嫌気発酵技術、ペニシリン発酵、味精発酵、クエン酸発酵などの好気性発酵技術を確立した。微生物突然変異育種、代謝調節と制御、生物転化、DNA組み換えなどの技術の出現に伴い、食品発酵は次第に現代のバイオテクノロジーと融合し、現代の食品発酵技術を形成した。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】
