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J-GLOBAL ID：201802217008457947   整理番号：18A2118489

異なる塩濃度でのティラピアミオシンの熱誘起ゲル形成とメカニズム【JST・京大機械翻訳】

Formation and mechanism of heat-induced gel of tilapia myosin at different salt concentration

著者 (5件)： Zhu Panhong (广東海洋大学食品科技学院,广東省水産品加工与安全重点実験室,水産品深加工广東普通高等学校重点実験室,广東湛江,524088) ,  Qi Huihong (广東海洋大学食品科技学院,广東省水産品加工与安全重点実験室,水産品深加工广東普通高等学校重点実験室,广東湛江,524088) ,  Li Ting (广東海洋大学食品科技学院,广東省水産品加工与安全重点実験室,水産品深加工广東普通高等学校重点実験室,广東湛江,524088) ,  Zhou Chunxia (广東海洋大学食品科技学院,广東省水産品加工与安全重点実験室,水産品深加工广東普通高等学校重点実験室,广東湛江,524088) ,  Hong Pengzhi (广東海洋大学食品科技学院,广東省水産品加工与安全重点実験室,水産品深加工广東普通高等学校重点実験室,广東湛江,524088)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 8  ページ： 93-98  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ティラピア肉を原料とし、ミオシンを抽出し、異なる塩濃度(1、50、150、600mmol/LNaCl)で、ミオシン(2mg/mL)系の熱処理過程における溶解度、濁度、表面疎水性、メルカプト基の変化を試験した。熱誘起ゲル(20mg/mL)を調製し,異なる塩濃度でのミオシンゲルの形成と機構を調べた。その結果,塩濃度が増加すると,ミオシンの溶解度は増加し,濁度は減少し,表面疎水性とスルフヒドリル基含有量は増加した。熱処理(2080°C,1°C/min)の進行に伴い,ミオシンの溶解度は低下し(p<0.05),表面疎水性は著しく増大し(p<0.05),メルカプト基含量は減少し,分子は次第に凝集した。熱誘導系の動的弾性係数は塩濃度の増加に伴い増加し、ミオシンゲルの三次元網目構造を維持する主な作用力は疎水性相互作用、ジスルフィド結合と非ジスルフィド共有結合であり、高塩分条件下でミオシンの熱誘起ゲルの網目構造は比較的安定している。結果は,水産蛋白質製品の加工の理論的基礎を提供した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： メルカプト基 ,  動弾性係数 ,  熱処理 ,  溶解度 ,  *ミオシン ,  疎水性相互作用 ,  ネットワーク構造 ,  混濁度 ,  共有結合 ,  塩分 ,  *ゲル化 ,  ジスルフィド結合 ,  *ゲル ,  *ティラピア
準シソーラス用語： *塩濃度 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 酵素一般  (EB09010D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 塩濃度 ,  誘起 ,  ゲル形成 ,  メカニズム