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J-GLOBAL ID：201802217633334084   整理番号：18A1693090

飲食店における健康メニューの開発と栄養成分表示の導入

著者 (2件)： 礒永美奈 (至学館大 健康科学) ,  有澤文子 (至学館大 健康科学)
資料名： 至学館大学研究紀要  (Bulletin of Shigakkan University)
号： 52  ページ： 13-21  発行年： 2018年03月31日 
JST資料番号： Y0464A  ISSN： 2186-9286  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・健康を気にして食事をしている人にとって,外食店でのメニューの栄養成分表示は,メニュー選択時の有用な情報源として重要。
・大阪市内の個人経営4店舗と協力し,「栄養表示の店」の登録を促すために,健康メニューの開発と栄養表示の導入を実施。
・開発した健康メニューの栄養成分表示については,食品成分表を利用しての計算値を用いたが,同時に分析センターで実測し,両者を比較して,誤差の発生要因についても検討。
・開発した健康メニューは,「おまかせ握り健康食楽セット」(寿司屋),「野菜たっぷりあんかけうどん」(うどん屋),くちなし定食(定食屋),健康鶏づくし定食(居酒屋)の4種。
・4店舗では,提供メニューの,計算値による栄養表示ができたが,調査した健康メニューでは,計算値による表示と実際の分析値に誤差が見られる場合があり,調理による重量変化や吸油率,塩分濃度の測定法を改善することで,実測値に近い値にすることができると考察。

シソーラス用語： *レストラン ,  *献立 ,  *品質表示 ,  数値 ,  測定データ ,  *食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： *メニュー ,  *飲食店 ,  *栄養成分表示 ,  栄養表示 ,  計算値 ,  健康メニュー ,  実測値

分類 (4件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  品質管理一般  (KB04010A)

タイトルに関連する用語 (4件)： 飲食店 ,  メニュー ,  開発 ,  栄養成分表示