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J-GLOBAL ID：201802230115475950   整理番号：18A0668458

全小麦粉の品質とその揮発性物質の研究【JST・京大機械翻訳】

The Quality Properties and Volatile Compounds of Whole Wheat Flour

著者 (6件)： Ren Guobao (中粮営養健康研究院有限公司;営養健康与食品安全北京市重点実験室;老年営養食品研究北京市工程実験室,北京 102209) ,  Ren Chengang (中粮営養健康研究院有限公司;営養健康与食品安全北京市重点実験室;老年営養食品研究北京市工程実験室,北京 102209) ,  Ceng Weipeng (河南工業大学粮油食品学院,鄭州,450001) ,  Huan Meili (中粮営養健康研究院有限公司;営養健康与食品安全北京市重点実験室;老年営養食品研究北京市工程実験室,北京 102209) ,  Chen Jiajia (中粮営養健康研究院有限公司;営養健康与食品安全北京市重点実験室;老年営養食品研究北京市工程実験室,北京 102209) ,  Yang Xuehao (中粮営養健康研究院有限公司;営養健康与食品安全北京市重点実験室;老年営養食品研究北京市工程実験室,北京 102209)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 32  号： 10  ページ： 8-15  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 食用ふすまを原料として、異なるふすまの粒度が全小麦粉の品質に及ぼす影響を研究した。結果により、ふすまの粒度の減少に伴い、全小麦粉の吸水率は著しく増加し、生地の形成時間の変化は顕著でなく、生地の安定時間と粉質指数は最初増加し、その後減少し、弱化度は増加し、蒸しパンの比は著しく減少した。走査型電子顕微鏡(SEM)を用いて,異なるふすまの粒度をもつ全小麦粉発酵生地の微細構造を観察し,そして,中程度の小麦ふすまによって発酵されたグルテンのネットワーク構造が最も良いことを示した。小麦粉,全小麦粉,および押出粉末を含む揮発性物質を,ヘッドスペース固相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)によって,それぞれ,67,72,および83種類の揮発性物質を含む,小麦粉と小麦粉によって分析した,そして,結果は,以下のことを示した。小麦粉の蒸しパン,全麦蒸しパン,および押出された蒸しパンは,それぞれ64,68,および75の揮発性物質を含んでいた。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： ふすま ,  *粉体 ,  微細構造 ,  ネットワーク構造 ,  生地 ,  *品質 ,  走査電子顕微鏡 ,  発酵 ,  *揮発分 ,  吸水率 ,  *小麦粉 ,  グルテン ,  粒度
準シソーラス用語： 小麦ふすま ,  蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： edible bran ,  particle size ,  whole wheat ,  SEM ,  volatile substance

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 小麦粉 ,  揮発性物質 ,  研究