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J-GLOBAL ID：201802231478196020   整理番号：18A1731713

牛心品質に及ぼす調理方式の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of different cooking methods on the quality of bovine heart

著者 (6件)： Kuang Jiwei (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Han Ling (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Yu Qunli (甘粛農業大学食品科学与工程学院,甘粛蘭州,730070) ,  Zhu Yueming (張掖市方禾草畜産業科技開発有限公司,甘粛張掖,734000) ,  Cao Hui (陜西秦宝牧業発展有限公司,陜西宝鶏,721000) ,  Han Mingshan (内蒙古科爾沁牛業股fen有限公司,内蒙古通遼,028000)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 44  号： 6  ページ： 226-234  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 異なる調理方式の牛心品質に対する影響を研究するため、西門塔爾交雑牛心臓を研究対象とし、異なる調理方式(煮製、焼成と煎制)下の牛心の基本栄養成分、脂肪酸組成及び揮発性風味物質などについて分析した。その結果,調理牛心の加工損失が最低であり,脂肪酸含有量への影響が最も小さく,咀嚼性が牛心と煎製牛心より優れていることを示した。牛心の脂肪酸組成および含有量に及ぼす調理法の影響は顕著であり,そして,ウシの心臓の不飽和脂肪酸は最高であり,そして,牛心の栄養成分の保存は,より良好であったが,しかし,それは,牛心の栄養成分の保存に,より好適であった(P<0.05)。異なる調理方法で処理した揮発性成分には差異があり、煮製牛心に32種類の揮発性成分が検出され、それぞれ25、31、35種類の風味成分であった。異なる調理方法で処理した牛心の亜硝酸塩含量は国標で規定された最大残留量を超えなかったが、処理の牛心亜硝酸塩含有量、脂肪酸化程度とトランスオレイン酸含有量はいずれも最低で、食用安全性は最高であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 塔状構造物 ,  交雑 ,  揮発分 ,  心臓 ,  揮発性 ,  不飽和脂肪酸 ,  安全性 ,  亜硝酸塩 ,  脂肪酸組成 ,  *品質 ,  *調理 ,  脂肪酸 ,  オレフィン化合物
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  栄養成分 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： オレイン酸

タイトルに関連する用語 (2件)： 牛 ,  調理