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J-GLOBAL ID：201802233008411307   整理番号：18A0033072

乳化型大豆蛋白質分離物によるアイスクリームの構造への影響とプロセス最適化【JST・京大機械翻訳】

Effect of emulsified soy protein isolate on the texture of ice cream and its optimization process

著者 (3件)： Wang Caili (山東嘉華保健品股fen有限公司,山東shen県,252400) ,  Zhang Xiaowei (山東嘉華保健品股fen有限公司,山東shen県,252400) ,  Zhang Zhao (山東嘉華保健品股fen有限公司,山東shen県,252400)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 8  ページ： 219-223  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 主に乳化型大豆分離蛋白(ESPI)の40%~80%の添加量による全脂乳粉の代替アイスクリーム中の応用を研究し、アイスクリームの粘度、膨張率、融解率などの指標を測定することで、ESPIの添加量がアイスクリームの品質に与える影響を研究した。単一因子実験により,アイスクリームの粘度および硬度は,ESPIの置換率の増加とともに,著しく増加した。アイスクリームの膨張率はESPI添加量の増加と共に増加した。ESPIの添加量が増加するにつれて、アイスクリームの融解率は上昇傾向を示し、60%の添加量に達すると、融解率が低下し始めた。ESPIアイスクリームの官能評価の総合指標は添加量の増加に伴い、最初に増加し、その後低下した。その結果,他の蛋白質分離蛋白質と比較して,乳化大豆蛋白質の代替量は高いレベルにあることが示された。大豆蛋白質アイスクリームの品質は,ESPIの置換量,CMC-Naの添加量,モノグリセリド添加量,および水の添加量との関係があり,ESPIアイスクリームの官能評価に及ぼす4つの因子の影響は,以下の通りであった。モノグリセリド添加量(C)>CMC-Na添加量(B)>水の添加量(D)>ESPIの置換量(A)。アイスクリームの膨張率、融解率及び官能評価の結果を結合し、その最適な組合せは以下の通りである。ESPIの置換量は60%,CMC-Naの添加量は0.3%,モノグリセリドの添加量は0.2%,水の添加量は60%であった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *タンパク質分離物 ,  モノグリセリド ,  品質 ,  官能検査 ,  *アイスクリーム ,  硬度 ,  *ダイズ ,  *乳化 ,  粉乳 ,  粘度 ,  置換率 ,  膨張係数 ,  *大豆タンパク質
準シソーラス用語： *プロセス最適化 ,  分離大豆蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ice cream ,  melting rate ,  swelling rate ,  soy protein isolate

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳化 ,  大豆蛋白質分離物 ,  アイスクリーム ,  プロセス最適化