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J-GLOBAL ID：201802235582084155   整理番号：18A1980989

蒸し調理における加熱温度の違いがキャベツのアスコルビン酸量に及ぼす影響

Effect of Steam Cooking Temperatures on the Ascorbic Acid Content of Cabbage

著者 (3件)： 岸田恵津 (兵庫教育大学) ,  西窪玲衣 (兵庫教育大学) ,  井奥加奈 (大阪教育大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 51  号： 5  ページ： 276-281(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： キャベツを外葉,中葉,内葉に分けて試料を調製し,100°C及び70°C蒸し調理における加熱温度の相違がアスコルビン酸(AA)量に及ぼす影響を検討した。 AA含有量は部位によって異なり,外葉,中葉,内葉の順に多く含まれていた。蒸し鍋と電子レンジにより蒸し調理した結果,いずれの部位においても電子レンジ加熱でのAA残存量が最も多く,次いで100°C,70°Cであった。中葉について100°C蒸しと70°C蒸しにおけるAA量の経時変化を調べると,10分後のAA残存率は70°C蒸しで有意に低く,20分でも70°C蒸しの方が低い傾向にあった。蒸し時間を10分にして温度を変えると,AA残存率は100°Cで81.1%,70°Cで59.2%,50°Cで91.2%であり,70°C蒸しの減少量が最も多かった。電子レンジ加熱後に70°C蒸しを行うと,AA量の減少が抑制された。(著者抄録)

シソーラス用語： *蒸熱 ,  加熱温度 ,  電子レンジ ,  *キャベツ ,  *ポリオール ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  温度依存性 ,  葉 ,  調理損失 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール

著者キーワード (6件)： キャベツ ,  蒸し調理 ,  アスコルビン酸 ,  cabbage ,  steam cooking ,  ascorbic acid

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

引用文献 (25件)：

• 1) 肥後温子 (2016),湿式調理操作と調理機器,「三訂 健康・調理の科学 (第3版) -美味しさから健康へ-」,和田淑子,大越ひろ編著,建帛社,東京,pp. 135-138
• 2) 平山一政 (1997),低温スチーミング調理,日本調理科学会誌,30, 381-386
• 3) 八木昌平,乙黒親男,角野猛,枝川正樹,滝田聖親,金子憲太郎 (2007),蒸気で加熱処理したカット野菜の保存性,日本食品保蔵科学会誌,33, 307-313
• 4) 豊泉友康,山本寛人,佐々木麻衣 (2015),低温スチーマーにおける高齢者に適したニンジンの加工条件,日本食品科学工学会誌,62, 341-348
• 5) スチーミング調理技術研究会,50°C洗いと低温スチーミング,http://www.steaming-cook.com/,(2018/3/19)

タイトルに関連する用語 (4件)： 蒸し調理 ,  加熱温度 ,  キャベツ ,  アスコルビン酸