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J-GLOBAL ID：201802236293266451   整理番号：18A2129340

牛肉ケーキの貯蔵品質に対する青梅添加量の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of addition of Prunus mume on the quality of beef patties during storage

著者 (7件)： Luo Ming (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Ma Yuan (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Yuan Yiping (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Luo Yujie (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Zhang Guirong (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Yin Xiaocui (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039) ,  Xu Yingping (西華大学食品与生物工程学院,四川 成都,610039)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 34  号： 7  ページ： 137-142  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 未添加酸化防止剤と0.02%ジブチルヒドロキシトルエン(bu-tylatedhydroxytoluene,BHT)を添加した牛肉ケーキを対照とし、5%、15%、20%の青梅(Prunusmume)を添加した。牛肉ケーキの脂質酸化,蛋白質酸化,抗菌能力,および品質に及ぼすPMの影響を研究した。その結果;対照群と比べ、10%、15%、20%PM試験群のTBARS値は顕著に低下し(P<0.05)、20%PM試験群の抗酸化効果は0.02%BHT添加の効果と同等であった。すべてのPM試験群のTVB-N値は,4日後に対照群より有意に低かったが(P<0.05),20%PM群のTVB-N値は,0.02%BHTと有意差を示さなかった(P>0.05)。10%,15%,20%のPM試験群は,保蔵期間で顕著な抗菌効果を示し(P<0.05),20%PM試験群の4日後の抗菌能力は0.02%BHT添加のものと同等であった。さらに、青梅を添加することは牛肉の総フェノール含有量を著しく増加でき、pH値、赤彩度を下げ、黄色度(P<0.05)を増大し、肉ケーキの多汁性を高め、油の感覚を低下し、官能特性を改善した。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 多汁性 ,  酸化防止剤 ,  保蔵 ,  *牛肉 ,  彩度 ,  抗細菌作用 ,  *品質 ,  酸化防止
準シソーラス用語： 官能特性 ,  総フェノール ,  有意差 ,  対照群 ,  蛋白質酸化 ,  脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  牛  (FD02020Y)

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  ケーキ ,  貯蔵 ,  添加量