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J-GLOBAL ID：201802236693890966   整理番号：18A0103842

小麦グルテン蛋白質ペプチドのヨーグルト発酵特性に関する研究【JST・京大機械翻訳】

Studies on Fermentation Characteristic of Yogurt Using Wheat Gluten Peptides

著者 (3件)： Liao Lan (福州大学生物科学与工程学院食品科学技術研究所 福州350108) ,  Xie Zenglin (福建省食品生物技術創新技術研究中心 福州350108) ,  Ni Li (福州大学生物科学与工程学院食品科学技術研究所 福州350108)
資料名： Zhongguo Shipin Xuebao  (Zhongguo Shipin Xuebao)
巻： 17  号： 8  ページ： 126-131  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2780A  ISSN： 1009-7848  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： アルカリ性プロテアーゼ,ペプシン,およびフレーバープロテアーゼによって加水分解された小麦蛋白質ペプチドを,ヨーグルトのpH,滴定酸度,および蛋白質含有量を指標として用いて,総合的官能評価と構造分析を行い,ヨーグルトの発酵能力の最も良い加水分解物をスクリーニングした。小麦グルテン加水分解物を分子質量により膜分離し,異なる分子量の小麦グルテン蛋白質ペプチドのヨーグルト発酵能力を評価し,比較した。結果は,小麦蛋白質ペプチドがヨーグルトの発酵能力を持つことを示した。アルカリ性プロテアーゼによる小麦蛋白質加水分解の36時間後に,3-5kuの分子量範囲をもつ小麦蛋白質ペプチドは,他の分子量よりも良い発酵能力を持ち,発酵時間を1時間短縮することができた。同時に,ヨーグルトの官能と構造特性は明らかに改善された。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *ペプチド ,  構造特性 ,  *ヨーグルト ,  官能検査 ,  *発酵 ,  加水分解 ,  分子量 ,  *タンパク質 ,  膜分離 ,  ペプシン ,  構造解析
準シソーラス用語： 加水分解物 ,  小麦蛋白質 ,  アルカリ性プロテアーゼ ,  *コムギグルテン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： wheat gluten ,  enzyme hydrolysis ,  yogurt ,  promoting-fermentation peptides

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (6件)： 小麦グルテン ,  蛋白質 ,  ペプチド ,  ヨーグルト ,  発酵 ,  研究