文献

J-GLOBAL ID：201802240044190417   整理番号：18A1956409

生地のレオロジー特性と蒸しパン品質に及ぼす低分子質量グアルゴム食物繊維の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Partially Hydrolyzed Guar Gum on Rheological Properties and Quality of Chinese Steamed Bread

著者 (4件)： Hu Huifang (中国農業大学工学院,北京,100083) ,  Wang Yuchuan (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Jiang Zhengqiang (中国農業大学食品科学与営養工程学院,北京,100083) ,  Yan Qiaojuan (中国農業大学工学院,北京,100083)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 33  号： 8  ページ： 7-12  発行年： 2018年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 生地のレオロジーと蒸しパンの品質に及ぼす,低分子量の品質のグアルゴム食物繊維(PHGG)の効果を調査した。mixolabの実験結果によると、PHGGはグルテンタンパクに対して弱い作用があり、適量のPHGGを添加することは生地の形成時間と安定時間を延長でき、PHGGはある程度澱粉の再生を抑制することができる。pHGGの添加量が3%のとき,蒸しパンの比容積は最大に達し,対照より15.5%増加した。PHGGの添加により,硬度,弾力性,粘着性および咀嚼性は減少し,一方,粘着性は増加した。官能評価の結果によると、PHGG添加量が3%の時、蒸しパンの総合官能評価得点は最高であった。PHGGの添加量が2%以上のとき,蒸しパンの老化は遅れた。PHGGは,蒸しパンのinvitro消化時のグルコース指数を減少できた。総合的実験の結果,PHGGの添加量が3%のとき,蒸しパンの品質は最良であった。Data from Wanfang. Translated by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  澱粉 ,  消化 ,  弾性 ,  *品質 ,  硬度 ,  *食物繊維 ,  *レオロジー ,  グルテン ,  *生地 ,  *グアーガム ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： *グアルゴム ,  比容積 ,  *蒸しパン ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： グルコース

タイトルに関連する用語 (7件)： 生地 ,  レオロジー特性 ,  パン品質 ,  低分子 ,  質量 ,  グアルゴム ,  食物繊維